KARAKTERISASI COOKIES DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRAT PROTEIN IKAN PATIN (Pangasius sp.) = Characterization of Cookies with the Addition of Patin Fish Protein Concentrate (Pangasius sp.)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan KPI patin terhadap kesukaan dan mengetahui karakteristik kimiawi cookies yang difortifikasi KPI patin. Sampel ikan patin dibeli dari hasil tangkapan nelayan pengumpul yang berada di salah satu rumah apung pedagang di tepi Danau Tempe di wilayah Kelurahan Sabbangparu, Kecamatan Sabbangparu, Kabupaten Wajo. Sampel dibersihkan dan dipisahkan antara kulit dengan daging putih dan daging merah, lalu dicuci bersih dan ditiriskan. Daging putih ikan patin yang telah berkurang kandungan airnya kemudian dilumuri sari jeruk nipis lalu dipress dan dikukus untuk mengurangi kadar air dan lemak, dan diakhiri dengan penghalusan untuk menghasilkan KPI patin dalam bentuk tepung. Cookies dibuat dengan modifikasi variasi persentase penambahan KPI patin sebagai perlakuan dengan kontrol adalah tanpa penambahan KPI. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu perbandingan tepung terigu dan konsentrat protein ikan patin (KPI) yang terdiri dari 6 perlakuan yaitu 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 (% b/b). Pengujian yang dilakukan terhadap produk cookies KPI patin yang dihasilkan adalah uji kesukaan dengan menggunakan skala likert oleh 30 orang panelis, dan uji komposisi proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies dengan penambahan KPI patin yang bervariasi memiliki tingkat penerimaan konsumen yang baik (kategori suka hingga sangat suka) dengan penerimaan panelis 80-88% dan secara statistik pada parameter kenampakan terdapat perbedaan yang signifikan dari keenam jenis cookies KPI patin, yaitu antara cookies E (20% KPI patin) dengan cookies A (0% KPI patin), B (5% KPI patin), dan C (10% KPI patin). Kadar air cookies KPI patin berkisar antara 4,50-5,62%, abu 2,06-2,25%, protein 8,15-16,02%, lemak 33,29-33,66%, karbohidrat 48,55-58,05%, serat 0,38-0,93%, dan energi 550,38-562,86 Kkal. Peningkatan penambahan KPI patin hingga 25% ke dalam formulasi cookies tidak mempengaruhi tingkat kesukaan cookies KPI patin. Cookies KPI patin memiliki komposisi kimia dan kandungan energi yang memenuhi standar SNI 2973-2011. Penurunan kadar karbohidrat yang dibarengi dengan peningkatan kadar protein memberikan dampak positif terhadap nilai gizi cookies KPI patin.

Keywords : cookies, Danau Tempe, ikan patin, konsentrat protein ikan