Analisis Mutu dan Keamanan Pangan, dan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan Ikan pada Produksi Abon menggunakan By-product Ikan Bandeng (chanos chanos) Tanpa Tulang (Studi Kasus UMKM Cahaya Bandeng) = Analysis of Quality and Food Safety, and Basic Conformity of Fish Processing Unit in the Production of Fish Floss using Boneless Milkfish (Chanos chanos) By-Product (Case Study of UMKM Cahaya Bandeng)

Pada prinsipnya bandeng tanpa tulang merupakan produk perikanan yang dalam prosesnya dilakukan dengan membuang tulangnya, namun dalam proses pencabutan tulang tersebut masih ada daging yang melekat pada tulang dan ikut terangkat. Tulang dan daging ikan tersebut akan terbuang dan menjadi limbah padahal masih dapat dimanfaatkan menjadi produk olahan yang bernilai ekonomi dan bergizi tinggi seperti abon ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu dan keamanan pangan abon menggunakan by-product ikan bandeng tanpa tulang; dan menganalisis tingkat kelayakan dasar pada unit pengolahan ikan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai Mei 2022. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah observasi dengan menggunakan teknik accidental sampling. Hasil uji mikrobiologis ALT (6,8 x 102 koloni/g), Escherichia coli (< 3 APM/g), Staphylococcus aureus (< 10 koloni/g) dan Salmonella (negatif). Hasil uji proksimat (kadar protein 34,63%, kadar air 9,17%, kadar abu 5,38%, kadar lemak 21,05%, kalsium 0,34% dan kadar karbohidrat 32,56%), hasil organoleptik (nilai mutu 7,5). Pengujian cemaran logam menunjukkan abon tidak mengandung cemaran logam yang berupa kadmium, timbal, merkuri, arsen maupun timah. Abon menggunakan by-product ikan bandeng tanpa tulang di UMKM Cahaya Bandeng sudah baik dan memenuhi standar yang ditetapkan SNI 7690.1:2013. Uji preferensi yang dilakukan oleh 50 orang panelis menunjukkan bahwa abon menggunakan by-product berdasarkan spesifikasi kenampakan, rasa dan tekstur termasuk dalam kategori sangat suka namun untuk spesifikasi aroma termasuk dalam kategori suka. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa UMKM Cahaya Bandeng tergolong SKP dengan nilai “B” dengan beberapa penyimpangan yang terdiri atas empat penyimpangan minor, dua penyimpangan mayor dan satu penyimpangan serius.

Keywords : Abon ikan, by-product, ikan bandeng, keamanan pangan, kelayakan dasar unit pengolahan ikan