HIDROLISAT PROTEIN JEROAN IKAN KERAPU (Epinephelus sp) MENGGUNAKAN EKSTRAK KASAR ENZIM BROMELIN = HYDROLYZATE PROTEIN FROM GROUPER (Epinephelus sp) VISCERA USING CRUDE EXTRACT OF BROMELIN

Ikan kerapu merupakan salah satu komoditi perikanan yang memiliki permintaan pasar yang tinggi baik untuk pasar domestik maupun mancanegara. Produksi ikan kerapu di Indonesia rata-rata mengalami kenaikan sebesar 4,83% tiap tahunnya untuk komoditas ekspor. Ikan kerapu umumnya diekspor dalam bentuk fillet. Produksi fillet ikan kerapu menghasilkan hasil samping seperti kulit, sisik, tulang dan jeroan. Kandungan protein yang tinggi pada jeroan ikan kerapu dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan hidrolisat protein yang dalam proses pembuatannya memerlukan peran enzim proteolitik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin dan waktu hidrolisis terhadap kualitas rendamen dan derajat hidrolisis jeroan ikan kerapu dan karakteristik hidrolisat protein yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan konsentrasi enzim yang berbeda (4, 6, 8, 10 dan 12%) dan perbedaan lama waktu hidrolisis (4, 6, 8, dan 10 jam). Hasil menunjukkan konsentrasi enzim bromelin dengan lama waktu di waterbath berpengaruh pada rendamen dan derajat hidrolisis jeroan ikan kerapu. (P<0,05). Hasil rendamen tertinggi diperoleh yaitu sebesar 18,17%, sedangkan derajat hidrolisis tertinggi 89,29%, kadar air sebesar 9,58%, kadar abu sebesar 2,92%, kadar protein sebesar 48,40%, kadar lemak sebesar 49,24% dan kadar karbohidrat sebesar 24,81%, menunjukkan potensi jeroan ikan kerapu dan ekstrak kasar enzim bromelain dalam produksi hidrolisat protein ikan.

Keywords : hasil samping, derajat hidrolisis, jeroan ikan, protein hidrolisat, enzim proteolitik