STUDI PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DAN PENGGANTI GULA SUKROSA DARI GULA STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIAWI PRODUK COKELAT = Studi on the Addition of Mug Bean Flour (Vigna radiata L.) and Substitute of Sucrose Sugar from Stevia Sugar (Stevia rebaudiana Bertoni) on Physical and Chemical Characteristics of Chocolate Products

Cokelat mengandung senyawa antioksidan yang didominasi oleh kelompok polifenol, terutama flavonoid. Pengolahan dalam pembuatan coklat dapat mengakibatkan penurunan jumlah senyawa antioksidan dalam produk. Untuk meningkatkan kandungan flavonoid yang hilang selama proses pengolahan, perlu ditambahkan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) sebagai bahan. Selain itu, salah satu bahan pengisi dalam pembuatan coklat adalah gula atau sukrosa. Konsumsi gula yang tinggi dapat menyebabkan diabetes, gigi berlubang dan kelebihan berat badan. Oleh karena itu perlu dilakukan penggantian sukrosa dengan pemanis yaitu stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan formulasi terbaik dalam pembuatan produk cokelat dengan penambahan tepung kacang hijau dan pengganti sebagian gula sukrosa dari gula stevia berdasarkan uji sensoris, untuk memperoleh produk cokelat dengan rendah kalori dan meningkatkan kandungan antioksidan dengan penambahan tepung kacang hijau dan pengganti sebagian gula sukrosa dari gula stevia, dan untuk mendapatkan karakteristik fisik dan kimia produk cokelat dengan penambahan tepung kacang hijau dan pengganti sebagian gula sukrosa dari gula stevia. Tahap penelitian terdiri dari dua tahap yaitu tahap pertama menentukan formulasi terbaik dari 3 formulasi berdasarkan uji oragoleptik meliputi warna, aroma, rasa manis, rasa pahit, dan aftertaste. Tahap kedua, dari formulasi terbaik, produk akan dianalisa sifat fisik yang meliputi fat blooming, dan sifat kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar flavonoid, uji aktivitas antioksidan, dan kalori cokelat batang. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini yaitu formulasi yang terpilih berdasarkan pengujian organoleptik yaitu perlakuan F1 (70% : 0,35% : 29,65%) dengan dengan nilai warna 4,43 (suka), aroma 4,22 (suka), rasa manis 3,97 (agak suka), rasa pahit 3,78 (agak suka), dan aftertaste 3,88 (agak suka). Kadar kalori cokelat F0 (100% : 0% : 0%) cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan cokelat F1 (70% : 0,35% : 29,65%). Serta, dengan adanya penambahan kacang hijau dan stevia dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Formulasi terbaik dianalisis fisik meliputi uji fat blooming menghasilkan tidak terjadi fat blooming atau terbentuknya bintik-bintik putih pada permukaan cokelat yang diamati selama 21 hari. Sedangkan pengujian kimia menghasilkan kadar air 0,08%, kadar abu 1,90%, kadar protein 11,90%, kadar lemak 41,69%, kadar karbohidrat 44,41%, kadar kalori 600,49 Kkal, aktivitas antioksidan 266,21 ppm, dan kadar flavonoid 1,1939 mgQE/g.

Keywords : Cokelat, tepung kacang hijau, stevia