PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI PURE TAPE UBI KAYU (Manihot esculenta) SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA CAKE = THE EFFECT OF FERMENTATION TIME AND CONCENTRATION OF FERMENTED CASSAVA (Manihot esculenta) AS WHEAT FLOUR SUBSTITUTION ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF CAKE PRODUCED

Cake merupakan adonan panggang yang biasanya terbuat dari tepung terigu, telur, gula, dan margarin dengan penambahan bahan pengembang, susu, garam, dan bahan penambah aroma. Tape dapat digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cake. Produk olahan tape dalam bentuk cake masih terbatas ditemukan di toko-toko kue. Konsentrasi pure tape yang digunakan dalam adonan pembuatan cake dapat memberikan pengaruh terhadap mutu fisik dan kimia cake yang dihasilkan. Namun belum banyak pedoman pengolahan yang tepat mengenai perbandingan atau jumlah pure tape ubi kayu yang ditambahkan ke dalam adonan cake untuk menghasilkan cake yang berkualitas baik dari mutu fisik maupun kimia cake. Oleh karena itu, maka dilakukan penelitian untuk mencari formula yang tepat untuk menghasilkan cake mutu fisik dan kimia yang dapat diterima oleh konsumen. Hasil yang diperoleh, yaitu pengaruh lama fermentasi pada tape singkong pada produk cake yang dihasilkan tidak memiliki pengaruh yang signifikan pada kandungan protein, kadar air, lemak total, kadar abu dan karbohidrat. Sedangkan pada hasil uji organoleptik berupa warna, aroma, tekstur, dan rasa terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 5%. Begitu pula dengan pengaruh variasi penambahan konsentrasi pure tape singkong pada produk cake yang dihasilkan tidak memiliki pengaruh yang signifikan pada kandungan protein, kadar air, lemak total, kadar abu dan karbohidrat. Sedangkan pada hasil uji organoleptik berupa warna, aroma, tekstur, dan rasa terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 5%.

Keywords : Cake, Tape Ubi Kayu