SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR AIR pada KUNING TELUR ASIN ITIK MAGELANG DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.)

Telur merupakan produk peternakan dengan protein dan lemak yang tinggi sehingga membuat sifat telur mudah rusak. Salah satu upaya dalam mempertahankan mutu telur yaitu mengolahnya menjadi telur asin dengan penambahan ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan dan mengetahui konsentrasi ekstrak kayu secang terbaik dalam menambah sifat organoleptik. Selain itu tujuan penelitian ini adalah untuk menurunkan kadar air kuning telur asin itik Magelang. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan perbedaan konsentrasi ekstrak kayu secang (%) yaitu 0; 2,27; 4,44; dan 6,52 dan 5 ulangan. Setiap ulangan terdapat 4 butir telur itik Magelang. Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) pada taraf nyata 5% dan perbedaan nyata antar perlakuan dianalisis dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu secang 4,44−6,52% berpengaruh nyata menurunkan aroma menjadi agak amis (2,82−2,83), tetapi penambahan ekstrak kayu secang 6,52% tidak berpengaruh nyata terhadap warna yaitu jingga (2,97−3,21), tekstur agak masir (2,86−3,23), rasa mendekati agak asin (2,20−2,52), dan belum mampu menurunkan kadar air (29,39−34,60%) kuning telur asin itik Magelang. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penambahan ekstrak kayu secang sampai konsentrasi 6,52% mampu mengurangi aroma amis, namun belum mempengaruhi warna, tekstur, rasa, dan kadar air kuning telur asin itik Magelang