PRODUKSI DANGKE DENGAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus thermophillus

Telah dilakukan penelitian tentang “Produksi Dangke Dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat Lactobacillus bulgaricus Dan Streptococcus thermophillus” yang dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi, F. MTPA Unhas pada bulan Agustus-Oktobcr 2004. Penelitian ini'bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bakteri asam laktat dalam produksi dangke.
Pada penelitian ini digunakan susu sapi segar yang diinokulasikan dengan starter L. bulgaricus, starter S. thermophillus, dan campuran starter L. bulgaricus dan S. thermophillus ke dalam susu dan ditambahkan enzim papain dari getah pepaya kemudian dilakukan analisis jumlah total Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terdapat di dalam dangke dengan masing-masing perlakuan, kadar proteinnya, serta Uji Organolcptik (Uji Tingkat Kesenangan) terhadap panelis.
Hasil penelitian menunjukkan Jumlah total Bakteri Asam Laktat (BAL) yang tertinggi berturut-turut yakni dangke dengan Denambahan starter dari L. bulgaricus dan S. thermophillus sebanyak 2,9 x 1010 scl/mg, berikutnya dangke dengan penambahan starter dari S. thermophillus sebanyak 2,6 x 1010 sel/mg dan dangke dengan penambahan starter dari L. bulgaricus sebanyak 4 x 10v sel/mg, serta terakhir dangke kontrol yang paling rendah sebanyak 1 x 10' sel/mg. Persentase total kadar protein, yang tertinggi berturut-turut yakni dangke dengan penambahan starter dari campuran bakteri L bulgaricus dan S. thermophillus 4,31%; kemudian dangke dengan penambahan starter dari bakteri 5. thermophillus 3,64%; selanjurnya dangke dengan penambahan starter dari L bulgaricus 3,42%; dan yang terendah dangke (kontrol) 2,53%. Pada uji organoleptik dangke yang disukai selain dangke konvensional adalah dangke dengan penambahan starter dari L. bulgaricus.