PENGARUH KONSENTRASI ASAM ASETAT DAN LAMA DEMINERALISASI TERHADAP KUANTITAS DAN KUALITAS GELATIN TULANG AYAM

Gelatin merupakan senyawa hasil hidrolisis dari serabut kolagen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh konsentrasi dan lama demineralisasi pada
pembuatan gelatin tulang ayam terhadap kuantitas dan kualitas gelatin. Metode yang digunakan dalam prosedur pembuatan gelatin dalam penelitian ini terdiri atas : persiapan
sampel, pencucian, penimbangan, tahap degreasing, demineralisasi, pencucian, ekstraksi dan pengeringan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi asam asetat (8%, 10 % dan 12%) dan lama demineralisasi (24 jam dan 48 jam) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati adalah rendemen,
pH, kekuatan gel, dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin yang diproduksi dari penelitian ini memiliki nilai rendemen 3,79%-4,31%, nilai pH 4,68-5,07,
kekuatan gel 29,82-36,15 g bloom, dan viskositas 4,15-4,88 centipoise (cP). Konsentrasi asam asetat berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan viskositas sedangkan lama
demineralisasi dan interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata terhadap nilai pH namun tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, kekuatan gel dan viskositas. Kombinasi perlakuan yang terbaik yakni, pada konsentrasi asam asetat 10% dan lama
demineralisasi 24 jam.