PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA PADA PEMBUATAN WHEY KERBAU FERMENTASI TERHADAP PENGHAMBATAN BAKTERI PATOGEN

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan berbagai level sukrosa terhadap nilai pH, kandungan asam laktat, dan aktivitas antibakteri seiring peningkatan sukrosa pada produk minuman whey kerbau fermentasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan
dan 5 ulangan. Pembuatan minuman fermentasi whey dengan inokulasi bakteri Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dengan level sukrosa yang berbeda. Whey fermentasi di uji jumlah kandungan asam laktat, nilai pH dan aktivitas antibakteri
dengan bakteri uji Escherichia coli dan Staphylococcus aureus . Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level sukrosa berpengaruh terhadap kandungan asam laktat (P<0,01) dan nilai pH (P> 0,05) whey kerbau fermentasi berkisar antara 4.83 – 4.84 dan 0,33 – 0,35%. Aktivitas antibakteri pada produk minuman whey kerbau fermentasi menunjukkan peningkatan seiring penambahan level sukrosa (P<0,01). Aktivitas antibakteri pada bakteri uji Escherichia coli dan Staphylococcus aureus dengan perlakuan level sukrosa 9, 12, dan 15% yaitu 21.70, 15.71; 21.83, 6.35; dan 22. 30, 18. 35 mm. Hasil penelitian ini
menyimpulkan bahwa level sukrosa 15 % menghasilkan whey fermentasi yang baik dari segi kandungan asam laktat, nilai pH dan aktivitas antibakteri. Kata Kunci : Whey , Escherichia coli, Staphylococcus aureus, nilai pH, kandungan asam laktat, aktivitas antibakteri