STUDI PEMBUATAN ABON JANTUNG PISANG KEPOK DENGAN PENAMBAHAN DAGING IKAN BANDENG (Chanos chanos) DAN DAGING IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambica) = Study of Making Kepok Banana Blossom Floss with the Addition of Milkfish (Chanos chanos) and Tilapia Fish Meat (Oreochromis mossambica)

WIDYA HASTUTI HANDOKO (NIM. G31116305). Studi Pembuatan Abon Jantung Pisang Kepok dengan Penambahan Daging Ikan Bandeng (Chanos chanos) dan Daging Ikan Mujair (Oreochromis mossambica). Dibimbing oleh RINDAM LATIEF dan ABU BAKAR TAWALI

Latar Belakang. Salah satu jenis pengolahan jantung pisang yang telah ada dipasaran yaitu abon jantung pisang. Namun, abon jantung pisang yang beredar dipasaran memiliki warna dan tekstur yang kurang disukai. Oleh karena itu dilakukan penambahan daging ikan bandeng maupun daging ikan mujair untuk memperbaiki warna dan tekstur abon jantung pisang, selain itu penambahan daging ikan dapat menambah cita rasa abon serta meningkatkan nilai gizi dari abon jantung pisang. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan perbandingan antara jantung pisang dan daging ikan bandeng, serta jantung pisang dan daging ikan mujair, mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap penambahan daging ikan bandeng dan ikan mujair dalam pembuatan abon jantung pisang, dan mengetahui perbedaan antara abon jantung pisang formulasi terbaik dengan abon ikan yang telah ada dipasaran secara organoleptik. Metode. Abon diuji secara organoleptik dengan dua tahap. Tahap pertama untuk mendapatkan formulasi terbaik dari abon sedangkan organoleptik tahap kedua yaitu untuk membandingkan abon formulasi terbaik dengan abon yang dijual dipasaran menggunakan metode t test. Selain itu, abon formulasi terbaik diuji secara proksimat meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil. Tingkat penerimaan panelis berdasarkan uji organoleptik tahap pertama adalah dengan konsentrasi 50% jantung pisang : 50% daging ikan untuk parameter warna, rasa, dan tekstur mendapatkan rata-rata skor yaitu 5 (agak suka) dan untuk parameter aroma rata-rata skor 4 (netral). Sedangkan abon perlakuan B3 dengan konsentrasi 50% jantung pisang : 50% daging ikan mujair mendapatkan skor 5 (agak suka) untuk warna dan rasa sedangkan untuk aroma dan tekstur 4 (netral). Hasil uji organoleptik tahap kedua yaitu abon komersial memiliki rerata skor 5 (agak suka), abon jantung pisang dengan penambahan daging ikan bandeng memiliki rerata skor 5 (agak suka) kecuali pada aroma yaitu 4 (netral), dan abon jantung pisang dengan penambahan daging ikan mujair memiliki rerata skor 5 (agak suka) untuk warna dan rasa sedangkan aroma dan tekstur yaitu 4 (netral). Hasil analisis proksimat perlakuan A3 yaitu kadar air 7,95%, kadar abu 5,33 %, protein 33,71%, lemak 13,06 % dan karbohidrat 39,95% sedangkan perlakuan B3 yaitu kadar air 9,17%, kadar abu 2,89 %, protein 26,21%, lemak 28 % dan karbohidrat 33,73%. Kesimpulan. Formulasi terbaik abon jantung pisang dengan penambahan daging ikan berdasarkan uji organoleptik tahap pertama yaitu formulasi A3 dengan konsentrasi 50% jantung pisang : 50% daging ikan bandeng dan formulasi B3 dengan konsentrasi 50% jantung pisang : 50% daging ikan mujair sedangkan untuk organoleptik tahap kedua abon komersial (Lela Mandiri) dan abon formulasi terbaik tidak memiliki perbedaan dari segi warna, rasa dan aroma, namun tekstur abon komersial lebih disukai daripada abon formulasi terbaik.

Keywords : abon, ikan bandeng, ikan mujair, jantung pisang