KARAKTERISTIK KOPI ARABIKA (Coffea arabica L.) INSTAN DENGAN PENAMBAHAN GULA AREN (Arenga pinnata) SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL = Characteristics of Instant Arabica Coffee (Coffea arabica L.) With The Addition of Aren Sugar (Arenga pinnata) as a Functional Drink

Indonesia dikenal sebagai penghasil kopi terbesar di dunia. Kopi Kalosi merupakan salah satu kopi arabika yang dibudidaya di Kabupaten Enrekang. Kopi kalosi terkenal dengan body medium serta keasaman yang segar, karakter khas yang dimiliki oleh kopi ini yaitu lingering aftertaste (rasa manis yang sangat lama tinggal di mulut). Olahan kopi kalosi sangat digemari oleh masyarakat namun menghasilkan citarasa yang sangat manis dikarenakan dalam formulasi seduhannya ditambahkan gula pasir sebagai pemanis. Pengolahan biji kopi dilakukan dengan berbagai proses salah satunya yaitu fermentasi biji kopi. Fermentasi biji kopi bertujuan untuk memperbaiki citarasa kopi dan melepaskan lapisan lendir yang melekat pada biji kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan produk kopi arabika instan kalosi dengan penambahan gula aren berdasarkan analisis sensori yang terbaik dan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan gula aren terhadap karakteristik sensoris dan fisikokimia dari produk kopi instan kalosi. Tahapan penelitian ini yaitu biji kopi yang telah difermentasi disiapkan untuk proses penyangraian (roasting) pada suhu 210 0 C dengan waktu 90 menit hingga menghasilkan tingkat kematangan medium roast.
Selanjutnya dilakukan penggilingan (grinding) dengan menggunakan mesin grinder dengan kehalusan 80 mesh hingga diperoleh hasil grind size fine. Selanjutnya kopi bubuk diekstraksi kemudian seduhan kopi disaring menggunakan saringan halus (100 mesh), setelah itu filtrat dimasukkan kedalam freeze dryer. Setelah pengeringan, kopi instan ditimbang untuk proses selanjutnya yaitu ditambahkan gula aren sesuai formulasi (A1=25%, A2=35%, dan A3=45%). Kemudian dilakukan pengujian organoleptik dan pengujian kandungan kimiawi. Formulasi penambahan gula aren dalam pembuatan kopi instan arabika kalosi berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia dari produk yang dihasilkan. Formulasi terbaik dari kopi instan arabika kalosi dengan penambahan gula aren yaitu dengan formulasi 65% kopi instan dan 35% penambahan gula aren. Formulasi 65% kopi instan dan 35% gula aren mengandung antioksidan yang tergolong kuat yaitu 39 ppm, kafein sebesar 0,76%, dan pH 4,90. Penambahan gula aren dalam proses pembuatan kopi instan berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris warna dan rasa yang dihasilkan. Penambahan gula aren juga berpengaruh terhadap kandungan kimia dari kopi, seperti kandungan antioksidan menjadi semakin kuat serta kandungan kafein yang menjadi menurun