ANALISIS UMUR SIMPAN PMT IBU MENYUSUI ES KRIM BERBASIS SUSU KEDELAI (GLYCINE MAX) = ANALYSIS OF THE SHELF LIFE SUPPLEMENTARY FEEDING FOR BREASTFEEDING MOTHER ICE CREAM BASED ON SOY MILK (GLYCINE MAX)

Air Susu Ibu (ASI) merupakan makanan terbaik untuk bayi usia 0-6 bulan karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh bayi, namun pemberian ASI ekslusif masih terbilang rendah. Banyak hambatan untuk dapat bertahan menyusui, hal ini disebabkan karena produksi ASI ibu yang kurang sehingga ASI tidak dapat keluar dengan lancar dan kebutuhan bayi menjadi tidak tercukupi. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi produksi ASI, salah satunya yaitu dari makanan yang dikonsumsi tidak memenuhi kebutuhan. Pada masa menyusui, ibu membutuhkan asupan tambahan yang lebih besar dibandingkan saat hamil. Oleh karena itu, pada masa menyusui dibutuhkan sumber pangan yang dapat memenuhi kebutuhan gizinya. Penelitian sebelumnya telah dilakukan inovasi PMT ibu menyusui berupa es krim susu kedelai yang bertujuan untuk menghasilkan produk es krim yang dapat memenuhi kebutuhan asam lemak omega 3.
Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan. Tujuan umum penelitian ini yaitu untuk mengetahui umur simpan produk es krim susu kedelai sebagai Pemberian Makanan Tambahan (PMT) ibu menyusui. Adapun tujuan khususnya yaitu untuk mengetahui total mikroba pada produk selama penyimpanan, untuk mengetahui jumlah padatan pada produk selama penyimpanan, dan untuk mengetahui umur simpan produk es krim menggunakan metode ASLT (Acelerated Shelf Life Test) dengan persamaan Arrhenius. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian observasional deskriptif dengan menggunakan analisis laboratorium. Populasi pada penelitian ini adalah produk es krim berbasis susu kedelai. Sampel penelitian ini adalah produk es krim berbasis susu kedelai dengan unit observasi yaitu produk es krim dengan formula terpilih, serta unit analisisnya yaitu penentuan umur simpan formula yang terpilih.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total mikroba mutu awal es krim yaitu 2,3 × 103 CFU/g, kemudian setelah disimpan selama 12 hari dalam freezer dengan suhu -5⁰C, -10⁰C, dan -15⁰C, total mikroba es krim meningkat menjadi 2,8 × 104 pada suhu -5⁰C, 3,5 × 104 pada suhu -10⁰C, dan 4 × 103 pada suhu -15⁰C. Pada uji jumlah padatan, diperoleh mutu awal sebesar 39,34% kemudian selama penyimpanan mengalami penurunan dari mutu awal produk hingga akhir penyimpanan yaitu pada suhu -5ºC menjadi sebesar 30,42%, suhu -10ºC sebesar 30,42%, dan suhu -15ºC sebesar 38,48%. Adapun hasil analisis umur simpan produk es krim susu kedelai pada suhu -5⁰C yaitu selama 10 hari, suhu -10⁰C selama 36 hari, dan suhu -15 ⁰C selama 139 hari.
Jumlah padatan mempengaruhi total mikroba karena jumlah padatan merupakan selisih dari kadar air sehingga apabila jumlah padatan rendah maka kadar airnya tinggi. Dengan demikian, pertumbuhan mikroba lebih banyak pada suhu dengan jumlah padatan yang lebih rendah. Pada penentuan umur simpan, suhu penyimpanan mempengaruhi umur simpan produk. Semakin tinggi suhu penyimpanan es krim susu kedelai maka umur simpan produk tersebut semakin cepat. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, peneliti menyarankan bahwa untuk penelitian selanjutnya sebaiknya menggunakan beberapa parameter uji untuk membandingkan laju penurunan mutu dari parameter yang digunakan. Selain itu, perlu memperhatikan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penurunan mutu produk es krim, mulai dari proses pembuatan produk, penyimpanan, dan distribusi hingga dilakukan pengujian.

Keywords : Ibu Menyusui, Pemberian Makanan Tambahan, Es Krim, Susu Kedelai, Total Mikroba, Jumlah Padatan, Umur Simpan