APLIKASI KEMASAN RETORT POUCH PADA MAKANAN TRADISIONAL PALLU BUTUNG DAN EVALUASI PENURUNAN MUTUNYA PASCA PROSES TERMAL DAN PENYIMPANAN

Kemasan retort pouch dapat memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan tanpa perlu penambahan bahan pengawet. Titik kritis penggunaan retort pouch adalah saat prosessterilisasi. Proses sterilisasi yang tidak tepat dapat menurunkan kualitas sensori dan nutrisi produk maupun merusak kemasan produk itu sendiri. Selain itu, sterilisasi yang tidak optimal dapat memperpendek umur simpan produk. Oleh karena itu, proses termal yang tepat pada pallu butung kemasan retort pouch perlu diketahui agar produk yang dihasilkan tidak cepat mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan suhu sterilisasi terbaik pada produk pallu butung kemasan retort pouch dan mengetahui pengaruh lama penyimpanan kemasan retort pouch terhadap peningkatan jumlah gula pereduksi, peningkatan nilai asam lemak bebas, peningkatan nilai TBA (Thiobarbituric acid), pertambahan jumlah Angka Lempeng Total (ALT), perubahan derajat keasaman (pH), perubahan nilai viskositas, dan perubahan warna pada produk pallu butung. Metode: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan suhu sterillisasi 121ºC selama 15 menit dan waktu penyimpanan selama empat pekan berturut-turut dalam suhu ruang. Hasil: Hasil yang didapatkan pada penelitian ini selama empat pekan berturut turut adalah kadar gula reduksi 0.262%, 0.272%, 0.257%, dan 0.686%. Kadar ALB sebesar 0.787%, 0.494%, 0.685%, dan 0.834%. Kadar TBA sebesar 0.715 mgMA/kg, 0.762 mgMA/kg, 0.972 mgMA/kg, dan 2.150 mgMA/kg. Jumlah total ALT sebanyak 3.434 logCFU/ml, 6.507 logCFU/ml, 8.022 logCFU/ml, dan 8.346 logCFU/ml. Nilai pH sebesar 5.32, 5.53, 5.44, dan 4.30. Nilai viskositas sebesar 55466.33 mPa.s, 54399.67 mPa.s, 50133.33 mPa.s, dan 58266 mPa.s. Sedangkan tingkat kecerahan (L*) warna dari pallu butung adalah 62.79, 62.85, 62.85, dan 60.48. Kesimpulan: Kesimpulan dari penelitian ini adalah kemasan retort pouch pasca proses termal dan penyimpanan mampu mempertahankan mutu pallu butung hingga Pekan III untuk kadar gula reduksi, kadar asam tiobarbiturat, pH, dan warna. Adapun viskositas pallu butung secara efektif dapat dipertahankan hingga Pekan IV.