ANALISIS STATUS PRODUKSI PANGAN OLAHAN COKELAT SKALA UMKM MENUJU STANDARISASI DI MAKASSAR

Secara umum, produk UMKM di Indonesia belum memiliki status produksi yang menuju standardisasi dan sertifikasi produk. Upaya menjawab permasalahan ini, standarisasi produk pada UMKM berbasis pertanian pangan dapat ditingkatkan melalui penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). CPPB merupakan salah satu faktor penting untuk memenuhi standar mutu yang ditetapkan untuk pangan.
Penelitian ini bertujuan untuk menilai dan mengkaji status penerapan CPPB atau Good Manufacturing Practices (GMP) pada industri pengolahan cokelat skala mikro dan kecil terhadap kesesuaian dokumen mutu yang digunakan oleh industri mikro dan kecil serta untuk menguji mutu produk yang dihasilkan oleh UMKM.
Penelitian dilakukan pada tiga UMKM pengolahan cokelat yang berada di Kota Makassar. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kuantitatif dengan teknik penumpulan data menggunakan kuesioner dan pengujian laboratorium. Keusioner yang digunakan mengacu kepada peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia dan peraturan PerKBPOM. Sedangkan pengujian laboratorium dilakukan di Laboratorium Pengujian Balai Besar Industri Hasil Perkebunan (BBIHP) Makassar untuk mengetahui mutu produk olahan cokelat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa status pelaksanaan GMP berdasarkan peraturan Menperin dan peraturan PerKBPOM. Ketiga UMKM yang diteliti belum menerapkan GMP atau CPPB IRT dengan baik karena dua dari tiga perusahaan memperoleh status D dan satu status C. Dari dua yang berstatus D, satu ditemukan memiliki enam kekurangan dan satu lagi memiliki lima kekurangan. Adapun kesesuaian dokumen mutu ketiga UMKM tersebut belum memenuhi persyaratan dalam sistem manajemen mutu, karena hanya memiliki izin PIRT dan tidak memiliki dokumen lain yang dipersyaratkan. Persyaratan mutu berdasarkan analisis kimia menunjukkan bahwa cokelat yang dihasilkan oleh UMKM tidak memenuhi standar mutu SNI untuk produk cokelat olahan.