Pengaruh Kadar Air dan Suhu Pendinginan terhadap Peningkatan Pati Resisten Tipe III pada Tepung Umbi Gembiili (Dioscorea esculenta L.) = The Effect of Water Content and Cooling Temperature on The Increase of Type III Resistant Starches (RS III) in The Lesser Yam (Dioscorea esculenta L.) Flour

Latar belakang Pati resisten merupakan pati non kalori yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan. Pati resisten di usus besar akan difermentasi dan menghasilkan asam lemak rantai pendek yang memberikan efek fisiologis untuk tubuh. Bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pati resisten adalah umbi gembili. Umbi gembili kaya akan senyawa bioaktif dan kandungan pati yang tinggi. Peningkatan pati resisten dapat dilakukan melalui modifikasi fisik seperti pemanasan untuk menghasilkan pati resisten tipe III. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pemanasan terhadap tingkat kekerasan chip umbi gembili, perbedaan kadar air dan suhu pendinginan terhadap peningkatan pati resisten tepung umbi gembili. Metode Penelitian ini terdiri dari 3 tahap, tahap 1 untuk menentukan metode pemanasan yang digunakan, tahap 2 untuk menentukan kadar air awal chip umbi gembili yang digunakan dan tahap 3 untuk menentukan suhu pendinginan yang digunakan. Penentuan perlakuan terbaik dari tahap 1 ditentukan berdasarkan tingkat kekerasan tertinggi pada chip umbi hasil perlakuan, sedangkan tahap 2 dan tahap 3 ditentukan berdasarkan kandungan pati resisten tertinggi pada tepung umbi gembili. Hasil Perlakuan tahap 1 yaitu metode pemanasan tidak berpengaruh nyata secara statistik dalam meningkatkan kekerasan, nilai kekerasan tertinggi terdapat pada autoclave yaitu sebesar 12,80%, pengukusan sebesar 12,40%, dan microwave sebesar 9,63%. Hasil perlakuan tahap 2 pada kandungan air chip (preparasi awal) berbeda nyata, nilai pati resisten tertinggi terdapat pada kadar air 75% yaitu sebesar 47,86%, kadar air 45% sebesar 30,22%, dan kadar air 35% sebesar 38,13%. Hasil perlakuan tahap 3 pada suhu pendinginan berbeda nyata, nilai pati resisten tertinggi terdapat pada suhu 4oC yaitu sebesar 54,04%, suhu 15oC sebesar 41,67%, dan suhu 30oC sebesar 28,76%. Kesimpulan Metode pemanasan yang digunakan tidak berpengaruh dalam meningkatkan kekerasan chip umbi gembili, kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan autoclave yaitu 12,80 g(force). Kandungan air pada preparasi awal yang digunakan menghasilkan kadar pati resisten tertinggi pada perlakuan kadar air 75% yaitu 47,86%. Suhu pendinginan yang digunakan menghasilkan kadar pati resisten tertinggi pada perlakuan suhu 4oC yaitu 54,04%.
Keywords : Gembili, tepung, pati resisten, retrogradasi