pengaruh penambahan glukomanan (Amorphophallus onchophyllus) pada roti tawar berbahan dasar tepung beras (Oryza sativa L) = STUDY OF THE INFLUENCE OF ADDED GLUCOMANAN ON THE QUALITY OF BREAD BASED ON WHITE RICE FLOUR (Oryza sativa L.)

Roti tawar merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan dipanggang. Roti tawar konvensional mengandung gluten yang terdapat pada kandungan tepung terigu, dapat menyebabkan reaksi negatif terhadap penderita celiac disease (gangguan fungsi pencernaan). Roti tawar berbahan dasar tepung beras dirancang untuk meminimalisir efek negatif gluten dengan penambahan glukomanan porang (0%, 0,5%, 1%) dan susu skim bubuk (0%, 2,5%, 5%) untuk menyempurnakan mutu roti tawar non gluten. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan glukomanan porang terhadap mutu fisik roti tawar berbahan dasar tepung beras putih dan mengetahui pengaruh presentase penambahan glukomanan dan variasi susu skim bubuk terhadap karakteristik fisik roti tawar. Proses pembuatan diawali dengan pembuatan roti tawar tahap 1 yaitu dengan penambahan glukomanan porang dengan variasi formula (0%, 0,5%, 1%) dan dilanjutkan dengan uji hedonik untuk mengetahui formulasi terbaik dari penambahan glukomanan porang untuk selanjutnya digunakan dalam pembuatan roti tawar tepung beras tahap 2 dengan variasi formulasi penambahan susu skim bubuk (0%, 2,5%, 5%), selanjutkan hasil terbaik pada formulasi tahap 2 akan di nilai rasio pengembangan, porositas dan perhitungan data sekunder bahan. Formulasi pengaruh variasi glukomanan dan susu skim terhadap mutu fisik roti tawar tepung beras berdasarkan uji organoleptik menunjukkan sebanyak 2,5 % (Sk 2) yang paling disukai panelis dengan rata-rata 4,01. penambahan glukomanan dengan kadar (0%, 0,5% dan 1 %) tidak berpengaruh nyata pada sifat fisik roti tawar tepung beras. Kadar penambahan glukomanan yang cenderung sedikit tidak terlalu perpengaruh terhadap kemampuan pengembangan adonan sehingga hanya berpengaruh sedikit terhadap keelastisitasan roti tawar, Penambahan susu skim bubuk tidak berpengaruh secara signifikan pada sifat organoleptik dan nilai peminat (Hedonic Score). Hal ini disebabkan oleh faktor kadar penambahan susu bubuk yang sedikit, selain itu faktor lainnya yang dapat mempengaruhi kinerja susu bubuk pada roti tawar tepung beras adalah suhu pemanasan yang terlalu tinggi.
Kata kunci : Roti Tawar, Susu Skim Bubuk, Tepung Beras, Glukomanan Porang.