FORMULASI DAN APLIKASI EDIBLE COATING DARI PATI BIJI DURIAN (Durio zibethinus) UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU PANCAKE DURIAN = Edible Coating Formulation and Application of Durian Seeds (Durio Zibethinus) to Maintain the Quality of Pancake Durian

Pancake durian merupakan salah satu produk olahan daging durian yang hingga saat ini masa simpan yang rendah dan harus menggunakan pendingin, menjadi permasalahan yang dihadapi industri kecil pancake durian. Perlakuan penyimpanan dapat mempengaruhi mutu pancake durian, sehingga salah satu cara untuk mempertahankan mutu tersebut dengan menggunakan edible coating. Penelitian ini bertujuan untuk diperoleh formulasi terbaik edible coating yang mampu mempertahankan mutu pancake durian. Proses produksi diawali dengan ekstraksi pati biji durian kemudian dilanjutkan pada proses pembuatan larutan edible coating. Pada proses pembuatan larutan edible coating ditambahkan konsentrasi pati biji durian sebagai variasi perlakuan. Setelah itu, proses dilangsungkan hingga pencetakan menjadi edible film untuk pengujian karakteristik terbaik. Perlakuan terbaik, diaplikasikan ke pancake durian. Pada tahapan proses pengujian karakteristik terbaik, konsentrasi pati yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya larut air, dan persen pemanjangan edible film. Serta berpengaruh nyata pada ketebalan, viskositas dan kuat tarik edible film. Formulasi edible coating terbaik yaitu formulasi 8% dengan penambahan 0,3% gliserol dan 0,025% minyak biji bunga matahari. Karakteristik edible coating terbaik yang dihasilkan yaitu kadar air 17,97%, ketebalan 0,06 mm, daya larut air 6,24%, viskositas larutan edible coating 62,67 cP, kuat tarik 1,1005 N/mm2, dan persen pemanjangan 9,0567%. Aplikasi edible coating pada pancake durian tidak berpengaruh nyata terhadap lama penyimpanan, tetapi pada parameter organoleptik aroma dan tekstur, panelis lebih menyukai perlakuan yang dilapisi edible coating dibanding tanpa dilapisi edible coating yang disimpan pada suhu beku.
Keywords : coating, durian, edible, formulasi, pancake