PENURUNAN KADAR ASAM DALAM KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) DARI DESA RANTEBUA KABUPATEN TORAJA UTARA DENGAN PEMANASAN = Reduce Acid Levels in Robusta Coffee (Coffea canephora) From Rantebua Village, North Toraja District by Heating Techniques

Kopi robusta (Coffea canephora) merupakan kopi yang paling banyak diproduksi di Indonesia. Kandungan asam yang relatif tinggi menyebabkan kopi robusta kurang diminati baik konsumen lokal maupun internasional. Kadar asam pada kopi dapat diturunkan dengan teknik pemanasan dengan menggunakan air sebagai pelarut karena murah dan mudah diperoleh serta air juga merupakan pelarut yang aman dan tidak memiliki efek samping bagi kesehatan. Kadar air biji kopi dianalisis dengan pemanasan sampai bobot konstan dengan metode oven, kadar asam dengan teknik titrasi dan dilanjutkan dengan uji organoleptik. Hasil analisis kadar air untuk perlakuan pengolahan kering sebesar 10,02%, pengolahan basah sebesar 10,35% dan pada pemanasan selama 15, 30, 45, 60, 75 dan 90 menit berturut-turut sebesar 9,99%; 10,34%; 9,70%; 10,40%; 11,65% dan 11,36%. Hasil analisis kadar asam untuk perlakuan pengolahan kering sebesar 3,65%, pengolahan basah sebesar 3,42%, dan pada pemanasan selama 15, 30, 45, 60, 75 dan 90 menit berturut-turut sebesar 3,03%; 2,76%; 2,51%; 2,39%; 2,32% dan 2,28%. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penurunan kualitas kopi terjadi pada pemanasan di atas 45 menit. Berdasarkan data penelitian disimpulkan bahwa metode pemanasan dapat menurunkan kadar asam pada biji kopi dengan lama waktu pemanasan maksimal 45 menit untuk tetap menjaga kualitas cita rasa pada kopi.
Keywords : asam; Coffea canephora; organoleptik; pemanasan; titrasi.