Terasi Udang di Desa Kaukau Kecamatan Bontaharu Kabupaten Kepulauan Selayar : Proses Pengolahan dan Kualitas = Shrimp Paste in Kaukau Village, Bontoharu District, The Regency of Selayar Islands : Processing and Quality

Terasi yang dihasilkan di Desa Kaukau sudah dijual secara luas yang menunjukkan bahwa terasi tersebut banyak digemari konsumen, namun informasi proses pengolahan dan profil mutu terasi udang di Desa Kaukau masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan proses pengolahan dan menentukan kualitas kimia dan sensoris terasi udang di Desa Kaukau Kabupaten Kepulauan Selayar dengan pengolahan menggunakan alat penggiling dan alat tumbuk tradisional. Pengumpulan sampel pelaku usaha terasi dilakukan dengan metode purposive sampling, uji sensoris oleh 10 panelis terhadap parameter kenampakan, warna, bau dan tekstur, sedangkan komposisi kimia dengan pengujian laboratorium meliputi kadar air, protein, abu tak larut asam, dan garam. Data sensoris dan komposisi kimia terasi dianalisa secara deskritif dan disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa proses pengolahan terasi udang dimulai dari tahap persiapan bahan baku, perendaman, penggilingan, pencetakan, pengeringan terakhir dikemas dalam kemasan. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa terasi udang dari Desa Kaukau yang dihasilkan menggunakan dua alat penggiling yang berbeda tergolong bermutu baik dengan nilai kenampakan adalah 7,4 dan 8,8; bau 6,8 dan 7,2; niai rasa 6,8 dan 7,2; dan nilai tekstur masing-masing 6,8. Selanjutnya komposisi kimia sebagai penentu kualitas terasi yang dihasilkan dengan alat penggiling dan alat tumbuk tradisional adalah kadar air 24,53 dan 25,05 %, protein 63,36 dan 63,38%, abu tidak larut asam 0,58 dan 1,35%, dan kadar garam masing-masing 0,75 dan 0,58%. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa terasi udang yang dihasilkan dengan menggunakan alat penggiling dan alat tumbuk tradisional memiliki mutu sensoris dan komposisi kimia yang relatif sama kecuali kadar abu tidak larut asam menunjukkan kadar yang lebih tinggi pada terasi yang dihasilkan dengan alat tumbuk tradisional
Kata kunci : pengolahan, terasi, mutu, udang, Desa Kaukau