Karakteristik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Gelatin Kulit Ceker Ayam = Characteristics of Beef Meatballs with the Addition of Chicken Claw Skin Gelatin

Bakso merupakan salah satu produk emulsi. Adonan bakso adalah emulsi minyak dalam air yang terbuat dari campuran lemak dan air dalam fase koloid, dengan protein sebagai emulsifier. Salah satu bahan yang dapat memperbaiki emulsifikasi bakso yang kurang maksimal adalah gelatin. Gelatin dapat berfungsi sebagai emulsifier yang untuk memperbaiki stabilitas emulsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin kulit ceker ayam dalam proses pembuatan bakso daging sapi pada jenis gelatin dan level yang berbeda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor pertama adalah gelatin hidrolisis bakteri dan tanpa bakteri sedangkan faktor kedua adalah penambahan level gelatin (2%, 4% dan 6%) masing-masing diulang 3 kali. Parameter yang diukur adalah pH, daya ikat air, susut masak dan hedonik pada bakso daging sapi dengan penambahan gelatin kulit ceker ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan jenis gelatin kulit ceker ayam memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) pada pH bakso daging sapi sedangkan pada hedonik dipengaruhi dengan penambahan level gelatin, dan tidak memberikan pengaruh nyata pada daya ikat air dan susut masak, tidak memberikan pengaruh nyata terhadap interaksi antara kedua faktornya. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bakso daging sapi dengan penambahan gelatin kulit ceker ayam terbaik terdapat pada level 6%.
Keywords : Bakso, Gelatin, Bakteri, Kulit Ceker, Emulsifier.