PROSES PENGOLAHAN DAN MUTU IKAN PENJA (Ophioleotris sp.) ASIN KERING DI KABUPATEN MAMUJU

Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan proses pengolahan dan menentukan mutu produk ikan penja asin kering yang diproduksi di Kabupaten Mamuju. Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni-November 2020 di Kabupaten Mamuju Sulawesi Barat. Pengambilan sampel dilakukan di 3 kecamatan di Kabupaten Mamuju, pengujian parameter mikrobiologi dilakukan di Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan (BKIPM) Mamuju dan pengujian parameter kimia di Laboratorium Produktivitas dan Kualitas Perairan Departemen Perikanan FIKP Universitas Hasanuddin. Penelitian ini merupakan studi kasus dengan melakukan pengamatan secara langsung proses pengolahan ikan penja dan pengambilan sampel menggunakan teknik Accidental Sampling. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan ikan penja asin kering di Kabupaten Mamuju belum memperhatikan sanitasi dan higienitas terlebih pada saat proses pencampuran garam dan ikan. Proses pengolahan ikan penja dimulai dari tahap penerimaan bahan baku, penggaraman, perendaman, penirisan, penjemuran, penyortiran sampai penyimpanan. Hasil pengujian mutu ikan penja asin kering menunjukkan rata-rata kadar garam ikan penja tangnga dan ikan penja ringgi yaitu berkisar antara 17,12 - 23,29 %. Pengujian ALT menunjukkan bahwa rata-rata hasil pengujian ikan penja tangnga dan ikan penja ringgi tidak memenuhi syarat SNI 8273:2016 di 3 kecamatan, lalu dilihat dari cemaran mikroba E.coli untuk semua sampel ikan penja asin kering memenuhi syarat SNI 8273:2016.