STUDI PEMBUATAN BERAS MERAH (Oryza nivara) INSTAN DARI BERAS YANG DIKECAMBAHKAN = Study of Making Instant Red Rice (Oryza Nivara) from Germinated Rice.

NUR RINA ABDULLAH (NIM. G031 17 1013). Studi Pembuatan Beras Merah (Oryza Nivara) Instan dari Beras Yang Dikecambahkan. Dibimbing Oleh Dr. Andi Nur Faidah Rahman, S.TP., M.Si dan Dr. Adiansyah Syarifuddin, STP., M.Si
Beras merah merupakan beras yang dimana kulit ari beras tidak semuanya dihilangkan sehingga tidak dilakukan penyosohan dan penggilingan lebih lanjut. Warna beras merah disebabkan oleh aleuronnya yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Tingginya kandungan antosianin pada beras merah sehingga memudahkan terjadinya oksidasi akibat oksigen, sinar matahari, suhu, asam askorbat, sulfur dioksida, maupun ion logam yang dapat memengaruhi stabilitas antioksidan. Beras merah memiliki tekstur yang keras, sehingga membutuhkan waktu pemasakan yang lebih lama. Beras yang telah berkecambah dari beras dipercaya akan meningkatkan kandungan serta senyawa di dalam beras dimana proses biologis yang terjadi pada biji-bijian maupun serealia yang diinduksi oleh enzim-enzim di dalam sel dan memicu partumbuhan bakal tunas. Beras instan atau disebut juga quick cooking rice adalah beras yang secara cepat dapat diubah menjadi nasi, yaitu merupakan olahan beras yang telah dimasak kemudian dikeringkan agar bisa disimpan dalam waktu yang lebih lama, tetapi dapat disajikan dalam waktu yang labih cepat. Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui hasil sifat fisik dan kimia beras merah instan dari beras merah yang berkecambah, dan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Metode yang digunakan yaitu metode Rendam-Rebus-Beku-Keringkan. Beberapa parameter pengamatan yang diamati pada penelitian ini yaitu analisis kadar air, kadar abu, analisis kadar protein, analisis kadar lemak, analisis kadar antioksidan, analisis kadar serat kasar, analisis GABA, densitas kamba, daya serap, daya pengembangan, dan organoleptik. Hasil uji fisik dan organoleptik beras merah instan dari beras merah yang berkecambah berpengaru nyata pada taraf 5% pada perlakuan 10 menit pemanasan dan 24 jam pembekuan, sehingga di dapatkan perlakuan terbaik yaitu M10:B24. Hasil uji kimia pada beras merah instan dari beras merah yang berkecambah di dapatkan adanya peningkatan pada analisis kadar protein, abu, GABA, karbohidrat, antioksidan, dan serat larut. Sedangkan terjadi penurunan pada analisis kadar air dan kadar lemak. Kesimpulan penelitian ini yaitu: 1. Lama pemasakan pada beras merah instan dari beras berkecambah mempengaruhi beras merah instan yang dihasilkan, dimana dibutuhkan waktu yang sesuai untuk mendapatkan tekstur yang sesuain standar. Waktu pemasakan yang sesuai dengan kriteria akhir beras instan berkecambah yaitu pada perlakuan M10 (lama pemasakan 10 menit). 2. Lama pembekuan pada beras merah instan berkecambah sangat mempengaruhi hasi akhir produk. Semakin lama proses pembekuan maka beras instan merah berkecambah semakin berpori sehingga beras merah isntan berkecambah lebih cepat masak. 3.Berdasarkan uji fisik dan organoleptik hasil menujukkan bahwa panelis cenderung menyukai beras merah instan berkecambah pada perlakuan M10:B24 ( 10 menit pemasakan dan 24 jam pembekuan)
Kata kunci: beras merah, beras instan, organoleptik, perkecambahan.