Studi Pembuatan Bihun dari Tepung Beras (Oryza sativa) Kecambah dengan Penambahan Tepung Tapioka (Manihot utillisima) dan Tepung Kacang Merah (Vigna umbellata) = Study of Making Vermicelli from Rice Flour (Oryza sativa) Sprouts with Addition of Tapioca Flour (Manihot utillisima) and Red Bean Flour (Vigna umbellata)

NANA MELINA SUDARLI (NIM. G031171003). STUDI PEMBUATAN BIHUN DARI TEPUNG BERAS (Oryza sativa) KECAMBAH DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA (Manihot utilissima) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Vigna umbellata). Dibimbing oleh ANDI NUR FAIDAH RAHMAN dan RINDAM LATIEF
Latar belakang: Bihun merupakan salah satu produk pangan bentuk diversifikasi dengan berbahan dasar tepung beras. Tepung beras yang digunakan pada penelitian ini adalah hasil dari proses perkecambahan gabah. Proses perkecambahan salah satu pengolahan pascapanen yang dapat memperbaiki nilai nutrisi pada beras. Tepung tapioka dan tepung kacang merah pada penelitian ini selain memiliki kadar serat yang tinggi, kedua tepung tersebut dapat membantu dalam pembentukan tekstur pada bihun yang berbahan dasar tepung beras hasil perkecambahan gabah. Tujuan: Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh kualitas bihun tepung beras yang dikecambahkan, dengan penambahan tepung tapioka dan tepung kacang merah dan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap bihun tepung beras kecambah dengan penambahan tepung tapioka dan tepung kacang. merah. Metode: Tahapan penelitian ini yaitu perkecambahan gabah, pembuatan tepung beras hasil perkecambahan gabah, dan pembuatan prodak bihun, serta analisis yang meliputi analisis kimia dan fisik. Hasil: Formulasi terbaik dari bihun berbasis tepung beras berkecambah, tepung tapioka dan tepung kacang merah yaitu dengan konsentrasi 50% tepung beras berkecambah: 40% tepung tapioka: 10% tepung kacang merah dengan tingkat kesukaan warna 3,7 (suka); aroma 3,35 (suka); tekstur 3,53 (suka); dan rasa 3,48 (suka). Hasil analisis sifat fisik dan kimia pada bihun berbasis tepung beras berkecambah, tepung tapioka dan tepung kacang merah yaitu berbeda nyata terhadap pengujian tingkat kadar air, kadar karbohidrat, kandungan GABA, dan kadar kalsium. Namun tidak berbeda nyata terhadap pengujian kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar protein, daya serap air, dan elastisitas. Kesimpulan: Kualitas yang dimilik oleh bihun berbasis tepung beras berkecambah, tepung tapioka dan tepung kacang merah mengalami peningkatan kandungan diantaranya kadar protein, kadar lemak, kadar kalsium, dan kandungan GABA. Formulasi yang terpilih berdasarkan uji orgnoleptik (hedonik) yaitu dengan formulasi 50% tepung beras berkecambah: 40% tepung tapioka: 10% tepung kacang merah.
Keywords : Bihun, perkecambahan, tepung