Pengaruh Penambahan Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typica) dan Gula Pasir Terhadap Mutu Selai Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) = The Effect of Adding Kepok Banana (Musa paradisiaca forma typica) and Sugar On The Quality of Pumpkin (Cucurbita moschata Durch) Jam

Latar Belakang: Selai merupakan salah satu makanan semi padat yang berasal dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Selai dapat digunakan sebagai salah satu upaya dalam pemanfaatan daging buah untuk meningkatkan nilai gunanya. Faktor-faktor penting dalam pembuatan selai diantaranya pektin, gula dan asam Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi penambahan puree pisang kepok dan gula pasir terhadap sifat fisik dan kimia selai labu kuning serta mengetahui formulasi terbaik dari selai labu kuning dengan perbandingan konsentrasi penambahan puree pisang kepok dan gula pasir. Metode: Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu diawali dengan pembuatan bubur labu kuning dan puree pisang kepok, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan selai labu kuning dengan perlakuan A1 dengan konsentrasi puree pisang kepok 20% dan gula pasir 35%, perlakuan A2 dengan konsentrasi puree pisang kepok 30% dan gula pasir 25%, perlakuan A3 dengan konsentrasi puree pisang kepok 40% dan gula pasir 15%. Setelah itu dilakukan uji organoleptik, daya oles, kadar air, kadar abu, total asam, total vitamin C dan viskositas. Kesimpulan: berdasarkan hasil pengujian sifat fisik dan kimia dari penelitian ini yaitu pada sifat fisiknya, semakin rendah puree pisang kepok dan semakin tinggi gula pasir yang ditambahkan maka semakin tinggi viskositas yang dihasilkan, namun semakin rendah daya oles yang dihasilkan. Sedangkan pada sifat kimianya, semakin rendah puree pisang kepok dan semakin tinggi gula pasir yang ditambahkan maka semakin rendah kadar air, kadar abu, total asam dan total vitamin C yang dimiliki produk. Formulasi terbaik berdasarkan pengujian organoleptik metode hedonik yaitu pada selai labu kuning dengan penambahan puree pisang kepok 20% dan gula pasir 35%, yang memiliki hasil uji organoleptik pada warna 4,36; aroma 3,87; tekstur 4,02 dan rasa 4,27 serta memiliki niali daya oles 3,37.
Keywords : labu kuning, selai, pisang kepok