FERMENTASI KOPI ARABIKA MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL PENCERNAAN LUWAK (Paradoxurus hermaphroditus) = ARABICA COFFEE FERMENTATION USING LACTIC ACID BACTERIA OF LUWAK (Paradoxurus hermaphroditus) DIGESTIVE ORIGIN

Kopi luwak merupakan salah satu kopi termahal dunia khas Indonesia. Kopi luwak asli memiliki beberapa kelemahan sehingga diperlukan alternatif untuk menghasilkan kopi luwak yaitu produksi kopi menggunakan bakteri asam laktat yang diperoleh dari pencernaan luwak.
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh mikroba potensial dari pencernaan binatang luwak, memperoleh kondisi optimum fermentasi kopi menggunakan bakteri asam laktat asal luwak, serta mengetahui profil kimia serta aroma kopi yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat asal luwak.
Penelitian ini terdiri dari empat tahapan yaitu: (1) Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat asal pencernaan luwak (2) Uji aktivitas enzim isolat asal pencernaan luwak (3) Pembuatan starter kering kopi luwak (4) Fermentasi kopi menggunakan bakteri asam laktat asal pencernaan luwak
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Leuconostoc pseudomesenteroides MG5216, Lactobacillus plantarum CAU:227, Lactobacillus plantarum IMAU20905, Weissella cibaria MG5327, Leuconostoc pseudomesenteroides L12001, Leuconostoc pseudomesenteroides CF102, dan Leuconostoc pseudomesenteroides Ni1324 merupakan bakteri asam laktat yang dapat diperoleh dari pencernaan binatang luwak. Isolat bakteri asam laktat hasil pencernaan luwak mampu menghasilkan enzim protease, lipase, dan selulase dengan tingkat aktivitas enzim yang berbeda-beda. Komposisi bahan yang terdiri dari 2% kulit kopi, 1,5% glukosa, 1% pepton, 5% mineral (0,5% MgSO4; 0,5% KH2PO4; 0,01% FeSO4), 10% maltodekstrin dan 30% tepung beras dapat digunakan sebagai formulasi dalam pembuatan starter kering kopi luwak. Penggunaan starter 1% dengan lama fermentasi 18 jam merupakan kondisi optimum fermentasi kopi menggunakan bakteri asam laktat asal luwak. Kopi BAL luwak yang dihasilkan memiliki nilai cupping test 86,52 serta komponen aroma sebanyak 238 senyawa. Kopi BAL luwak memiliki kadar air 7,44%, kadar abu 4,22%, kadar lemak 7,30%, protein 7,13%, karbohidrat 81,36%, total gula 20,42%, dan kafein 0,98%.
Keywords : kopi luwak, bakteri asam laktat, starter, fermentasi