Daya Ikat Air, Susut Masak dan Aktivitas Antioksidan Daging Sapi yang Dibalur Tepung Asap Cair dan Tepung Daun Kelor.

Daging merupakan bahan pangan dengan kandungan nutrisi yang tinggi. Kualitas daging dapat ditentukan dengan pemberian rasio tepung asap cair (TAC) dengan tepung daun kelor (TDK) dan waktu Maturasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio TAC dengan TDK dan waktu maturasi yang berbeda terhadap nilai DIA, SM dan aktivitas antioksidan (DPPH). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial (3 x 5) dengan 3 kali ulangan. Faktor A yaitu kombinasi TAC dengan TDK 25 : 75 ; 50 : 50 ; dan 75 : 25. Faktor B yaitu waktu marinasi 0, 2, 4, 6 dan 8 hari. Parameter yang diukur adalah daya ikat air (DIA), susut masak (SM) dan nilai aktivitas antioksidan (DPPH). Pada kombinasi TAC dengan TDK (25:75) menghasilkan nilai susut masak yang tinggi, kombinasi (50:50) untuk nilai daya ikat air yang paling tinggi, sedangkan untuk aktivitas antioksidan nilai tertinggi yaitu pada rasio (75:25). Semakin lama waktu maturasi dapat meningkatkan nilai susut masak serta menurunkan nilai daya ikat air dan nilai aktivitas antioksidan.
Kata Kunci : Tepung asap cair, tepung daun kelor, maturasi, kualitas daging