PEMANFAATAN LIMBAH KULIT ARI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PRODUK OLAHAN BROWNIES COKELAT

Kulit ari biji kakao merupakan salah satu limbah industri yang dihasilkan dari pengolahan cokelat yaitu sekitar 15% dari total berat biji kakao. Dalam kulit ari biji kakao mengandung Polifenol termasuk prosiadin, katekin, asam p-hydroxybenzoic, anthocyanin, proantosianidin dan clovamid, digunakan sebagai sumber antioksidan, sehingga dapat dimanfaatkan dalam produk makanan seperti pada brownies. Brownies saat ini telah mengalami variasi campuran bahan baku atau menggantinya dengan bahan baru yang bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan memberikan varian yang lebih beragam. Tujuan dari penelitiaan ini yaitu untuk mengetahui jumlah bubuk kulit ari biji kakao yang ditambahkan pada pembuatan brownies, untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap penambahan bubuk kulit ari biji kakao pada brownies, dan untuk mengetahui karakteristik brownies yang dihasilkan dengan analisis kimia dan uji organoleptik (warna, tekstur, aroma, dan rasa). Adapun hasil analisa yang dilakukan pada brownies yaitu meliputi kadar air berkisar antara (34,00-38,77), kadar abu (1,3- 1,7), kadar lemak (4,5-5,4), kadar protein (6,4-7,7), karbohidrat (44,9-51,2). Sedangkan pada hasil organoleptik yaitu warna berkisar antara (2,3-3,8),rasa (2,9-3,4), aroma (2,5- 3,3), tekstur (3-3,3). Hasil dari penelitian ini yaitu penambahan bubuk kulit ari biji kakao yang paling disukai dari segi organoleptik yaitu penambahan 10% bubuk kulit ari biji kakao, sedangakan yang kurang disukai yaitu pada penambahan 5%.
Kata kunci : kakao, kulit ari biji kakao, brownies, organoleptik, dan sifat kimia.