Formulasi dan Analisis Kandungan Zat Gizi Bakso Berbasis Hati Ayam dan Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Pangan Sumber Zat Besi bagi Remaja Putri = Formulation and Analysis of Nutritional Content of Chicken Liver and Moringas Leaves-Based Meatballs as a Food Source of Iron for Adolescents Girls

Data Riset Kesehatan Dasar tahun 2018 menunjukkan angka prevalensi anemia pada remaja sebesar 32% artinya 3-4 dari 10 remaja mengalami anemia. Salah satu penyebabnya dikarenakan kurangnya asupan zat besi pada remaja putri. Sumber pangan yang mengandung zat besi tinggi dan mudah dijumpai namun kurang digemari oleh remaja putri adalah hati ayam dan daun kelor. Inovasi yang dilakukan yaitu dengan membuat kombinasi bakso berbasis hati ayam dan daun kelor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran formula terbaik, kandungan zat gizi makro dan mikro bakso berbasis hati ayam dan daun kelor sebagai alternatif pangan sumber zat besi bagi remaja putri.
Desain penelitian ini adalah deskriptif berbasis laboratorium. Dalam penelitian ini dilakukan analisis gizi pada formula terbaik yang terpilih dari lima formula yang telah di uji organoleptik. Dari hasil organoleptik didapatkan bahwa formula IV terpilih menjadi formula terbaik dengan persentasi daun kelor yaitu 40%. Hasil analisis gizi yang didapatkan dari bakso berbasis hati ayam dan daun kelor lalu dibandingkan dengan produk berbasis hati ayam lainnya serta dilihat kontribusi produk tersebut terhadap kecukupan AKG pada remaja putri.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan gizi pada formula terpilih per 180 g atau satu porsi, yaitu 42.25 g karbohidrat, 1.44 g lemak, 11.65 g protein, 6.53 mg zat besi, 2147 RE vitamin A dan 68.45 mg vitamin C. Kandungan zat besi dan protein pada bakso berbasis hati ayam dan daun kelor lebih tinggi jika dibandingkan bakso daging sapi dan nugget hati ayam, tetapi lebih rendah jika dibandingkan dengan sosis hati ayam dan kedelai. Konsumsi bakso berbasis hati ayam dan daun kelor pada remaja putri di rentang usia 13-18 tahun dapat memenuhi kecukupan karbohidrat sekitar 14.08%, lemak sekitar 17.92%, protein sekitar 2.06%, zat besi sekitar 43.60%, vitamin A sekitar 357.8%, vitamin C sekitar 105.31% pada usia 13-15 tahun dan 91.27% pada usia 16-18 tahun, serta kecukupan energi sekitar 11.15% pada usia 13-15 tahun dan 10.88% pada usia 16-18 tahun.
Dapat disimpulkan bahwa kandungan zat gizi bakso berbasis hati ayam dan daun kelor tidak jauh berbeda dengan produk berbasis hati ayam lainnya serta dapat membantu memenuhi kecukupan kebutuhan zat gizi harian remaja putri. Diharapkan penelitian lebih lanjut dapat mengembangkan uji untuk menentukan dosis atau porsi yang cocok untuk pencegahan anemia pada remaja putri.
Keywords : Hati Ayam, Daun Kelor, Bakso, Anemia, Zat Gizi