ENKAPSULASI KOMPONEN BIOAKTIF JAHE (Zingiber officinale) DAN SERAI (Cymbopogon citratus) SERTA APLIKASINYA PADA MINUMAN INSTAN COKELAT = Encapsulation of Bioactive Components of Ginger (Zingiber officinale) and Lemongrass (Cymbopogon citratus) and Applications of Chocolate Instant Drink

Jahe, serai, dan kakao mengandung komponen bioaktif yang tinggi yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Komponen bioaktif pada jahe dan serai mudah mengalami degradasi selama proses pengolahan, penyimpanan, stabilitas menurun karena pemanasan, cahaya dan adanya oksigen. Metode
enkapsulasi adalah salah satu metode untuk mempertahankan stabilitas Komponen-komponen bioaktif yang terkandung dalam enkapsulan jahe dan sereh.

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk minuman fungsional instan kombinasi jahe dan serai instan yang masing-masing telah dienkapsulasi menggunakan maltodekstrin dan diformulasi dengan kakao bubuk tanpa fermentasi dan dengan fermentasi. Tujuan khusus penelitian ini untuk mendapatkan konsentrasi optimum penggunaan maltodekstrin dan suhu inlet pemanasan optimum dalam menghasilkan enkapsulan jahe dan serai, mendapatkan formula terbaik dari kombinasi perlakuan enkapsulan jahe dan serai dengan kakao bubuk tanpa fermentasi dan dengan fermentasi.

Perlakuan penelitian terdiri atas perlakuan suhu inlet 120 0C dan 130 0C dan konsentrasi maltodekstrin 10% dan 15%., perlakuan dua kakako bubuk yaitu kakao bubuk tanpa fermentasi dan dengan fermentasi, dan perlakuan konsentrasi bubuk enkapsulan jahe dan serai yaitu 1%, 3%, dan 5%. Analisa
meliputi kadar proksimat, Angka lempeng total, kadar aktivitas antioksidan, kadar polifenol dan uji organolepti pada rasa dan warna Konsentrasi optimum penggunaan maltodekstrin dan pemanasan suhu
inlet yang optimum dalam menghasilkan enkapsulan jahe dan serai yaitu pada perbandingan maltodekstrin 10% dan suhu inlet 120 0C yang memiliki karakteristik bubuk enkapsulan jahe terbaik dengan kadar air1,18% dan antioksidan 30,18% dan pada serai dengan kadar air 1,08% dan antioksidan
38,31%. Penambahan konsentrasi bubuk enkapsulan jahe dan serai berpengaruh nyata pada minuman cokelat tanpa fermentasi dan dengan fermentasi yang dihasilkan terhadap rasa dan warna sehingga diperoleh formula terbaik yaitu kontrol dan formula F1 pada perbandingan 1% jahe dan 1% serai di sukai oleh panelis. Produk minuman cokelat terbaik pada formula F1 (perbandingan 1% jahe dan 1% serai) memiliki karakteristik kadar air, lemak, abu, gula total, nilai ALT yang cukup baik dan memenuhi standar mutu serta memiliki kandungan antioksidan dan polifenol yang tinggi.
Keywords : Bioaktif, enkapsulasi, jahe, serai, dan minuman cokelat.