Pengaruh Rempah-Rempah sebagai Adsorben Alami Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Minyak Kelapa (Cocos nucifera. L). = The Influence of Spices as Natural Adsorbents on The Chemical and Organoleptic Properties Coconut Oil (Cocos nucifera.L)

Latar Belakang: Minyak kelapa merupakan minyak yang memiliki asam lemak rantai pendek hingga sedang yang cukup tinggi atau dikenal dengan asam lemak jenuh. Jenis asam lemak jenuh yang paling dominan dalam minyak kelapa adalah asam laurat sebesar 48%. Tingginya kadar asam lemak jenuh pada minyak dapat mempertahankan kualitas minyak karena asam lemak jenuh memiliki karakteristik cenderung stabil terhadap pemanasan dan reaksi oksidasi namun seiring dengan lamanya penyimpanan dapat mempengaruhi kualitas minyak hingga sifat organoleptik. Penambahan rempah-rempah diduga mampu menjadi adsorben alami pada minyak kelapa. Tujuan: Olehnya itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat kimia pada minyak yang telah disimpan, untuk mengetahui pengaruh adsorber rempah-rempah terhadap sifat kimia asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida, dan kadar air pada minyak, serta untuk mengetahui pengaruh adsorben rempah terhadap sifat organoleptik berupa aroma, warna, dan rasa pada minyak. Metode: Penelitian ini dilakukan dengan membuat minyak kelapa terlebih dahulu kemudian disimpan selama 2 bulan 18 hari kemudian diberi perlakuan adsorpsi menggunakan rempah-rempah bawang putih, kunyit, dan lengkuas. Masing-masing rempah dibuat dalam bentuk tepung 100 mesh dan bentuk cacah. Variable tetap berupa konsentrasi adsorben 7,5 g., suhu pemanasan 70oC, kecepatan pengadukan 99% dan lama waktu pengadukan 10 menit. Hasil: Sampel minyak yang telah diberi perlakuan menunjukkan penurunan sifat kimia pada beberapa sampel. Kadar air pada sampel cacah lengkuas menjadi 0,005%, kadar asam lemak bebas terjadi pada sampel cacah kunyit menjadi 0,17%, dan pada bilangan peroksida terjadi pada sampel tepung lengkuas menjadi 2,45 meq O2/kg. Hasil uji organoleptik pada aspek warna lebih disukai pada sampel cacah kunyit sementara pada aspek aroma dan rasa lebih disukai pada sampel kontrol. Kesimpulan: Penelitian ini menunjukkan perlakuan terbaik yaitu sampel cacah kunyit berdasarkan sifat kimia minyak yang memenuhi SNI minyak goreng. Pada uji organoleptik perlakuan terbaik pada aspek aroma dan rasa masih lebih diterima pada sampel kontrol.
Keywords : Minyak Kelapa, Asam Lemak Jenuh, oksidasi, hidrolisis.