Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Bakso Daging Ayam pada Subtitusi Tepung Tapioka dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batats L) pada Lama Penyimpanan

Bakso mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh oksidasi, selama pengolahan dan penyimpanan. Kerusakan yang terjadi dapat dihambat dengan pemberian antioksidan. Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antioksidan alami karena mengandung antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level subtitusi ubi jalar ungu terhadap tepung tapioka dan lama penyimpanan serta interaksi keduanya terhadap aktivitas antioksidan dan sifat kimia bakso. Materi yang digunakan yaitu daging ayam dan ubi jalar ungu. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor A adalah level ubi jalar ungu dan faktor B lama penyimpanan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini yaitu nilai pH, susut masak, penghambatan Aktivitas 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil (DPPH), Thiorbarbituris Acid Reaksion Subtrats (TBARS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi ubi jalar 15 dan 20% memperbaiki kualitas bakso dengan penurunan nilai pH serta peningkatan penghambatan terhadap DPPH. Semakin lama waktu penyimpanan bakso ubi jalar ungu dapat meningkatkan nilai pH, namun nilai aktivitas antioksidan menurun seiring dengan waktu penyimpanan. Interaksi antara subtitusi dengan lama penyimpanan terjadi pada susut masak dan nilai TBARS menunjukkan bahwa subtitusi ubi jalar ungu 15 dan 20% mempertahankan TBARS selama penyimpanan 10 hari. Berdasarkan hasil penelitian subtitusi tepung tapioka dengan level ubu jalar ungu pada bakso daging ayam sebaiknya menggunakan ubi jalar 15 %.

Kata kunci: Bakso, Ubi Jalar Ungu, Antioksidan, Oksidasi