PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN TOMAT APEL (Solanum lycopersicum pyriforme), KONSENTRASI KAPUR SIRIH DAN PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS MANISAN KERING TOMAT

ABUL I’TISHAM ABDULLAH (G311 14 309). Pengaruh Tingkat Kematangan Tomat Apel (Solanum lycopersicum pyriforme), Konsentrasi Kapur Sirih dan Pengeringan Terhadap Kualitas Manisan Kering Tomat di bawah bimbingan AMRAN LAGA dan ZAINAL.
Latar belakang Tomat merupakan tanaman hortikultura multiguna sehingga menjadi komoditas komersial dan bernilai ekonomi tinggi karena rasanya yang enak, segar dan sedikit asam. Tomat mengandung berbagai macam vitamin, salah satu yang paling banyak adalah vitamin C. Selain itu, tomat juga mengandung senyawa likopen yang berfungsi sebagai antioksidan untuk memberikan kesehatan bagi tubuh manusia. Akan tetapi, daya simpannya yang sangat singkat dan kurangnya pemanfaatan tomat dalam bentuk olahan selain sebagai penyedap makanan menyebabkan tomat tidak habis dikonsumsi dan pada akhirnya mengalami kerusakan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengolahan untuk lebih memanfaatkan tomat agar lebih lama disimpan dan tidak mudah rusak, salah satunya dengan mengolah tomat menjadi manisan kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan tomat, konsentrasi kapur sirih dan pengeringan terhadap manisan kering tomat yang dihasilkan. Parameter yang diamati adalah kadar air, vitamin C, gula pereduksi, tekstur dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Data hasil penelitian diolah menggunakan Rancangan Petak-petak Terpisah (RPPT) yang terdiri dari 3 faktor dengan dua kali ulangan, faktor A (tingkat kematangan tomat) sebagai petak utama, faktor B (konsentrasi kapur sirih) sebagai anak petak dan faktor C (pengeringan) sebagai anak-anak petak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakukan terbaik berdasarkan analisis kimia dan organoleptik untuk tingkat kematangan tomat adalah tomat level 6 untuk analisis warna, tomat level 6 ketika berinteraksi dengan perlakuan tanpa pengeringan untuk analisis kadar air (17,49%) dan vitamin C (0,36%), tomat level 6 ketika berinteraksi dengan pengeringan 8 jam untuk analisis gula pereduksi (4,85%), serta tomat level 4 untuk analisis aroma, rasa dan tekstur. Selain itu, perlakuan terbaik untuk konsentrasi kapur sirih adalah konsentrasi kapur sirih 0% untuk analisis aroma dan tekstur, konsentrasi kapur sirih 0% ketika berinteraksi dengan perlakuan tanpa pengeringan untuk analisis vitamin C (0,36%), konsentrasi kapur sirih 0% ketika berinteraksi dengan tingkat kematangan tomat level 6 untuk analisis gula pereduksi (4,62%), konsentrasi kapur sirih 1% untuk analisis warna, serta konsentrasi kapur sirih 2% untuk analisis rasa. Sedangkan perlakuan terbaik untuk pengeringan adalah perlakuan tanpa pengeringan untuk analisis kadar air (14,98%), perlakuan tanpa pengeringan ketika berinteraksi dengan kapur sirih 0% atau tingkat kematangan tomat level 6 untuk analisis vitamin C (0,36%), pengeringan 8 jam untuk analisis warna, aroma, rasa dan tekstur, serta pengeringan 8 jam ketika berinteraksi dengan tingkat kematangan tomat level 6 untuk analisis gula pereduksi (4,85%).
Kata Kunci: Manisan kering tomat, tingkat kematangan tomat, kapur sirih, pengeringan.