ANALISIS SIFAT REOLOGI DAN KARAKTERISTIK SIFAT TERMAL BUAH LONTAR (Borassus flabellifer L.)

Latar Belakang. Pemanfaatan buah lontar masih sangat terbatas pada konsumsi langsung. Untuk memperbanyak penggunaan buah lontar menjadi produk bernilai tambah dan memperpanjang umur simpan, buah lontar harus dilakukan proses pengolahan. Mengetahui karakteristik reologi dan termal dari buah lontar sangat dibutuhkan untuk mendesain proses pengolahan yang efisien, akan tetapi data yang menunjukkan proses ini masih sangat terbatas. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik termal buah lontar menggunakan metode Differential Scanning Calorimetry (DSC) pada berbagai tingkat kadar air bahan, dan menganalisis pengaruh suhu pengolahan terhadap perubahan sifat reologi gel buah lontar. Metode. Penelitian ini dibagi menjadi 2 analisis yaitu analisis reologi dan termal. Pada analisis reologi, sampel lontar dibuat menjadi puree kemudian dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 40, 50, dan 60 ℃ sebanyak 3 kali ulangan. Pada analisis termal, sampel divariasikan menjadi 3 bentuk yaitu utuh, belah, dan puree, kemudian dilakukan freeze-drying dengan variasi waktu 8, 16 dan 24 jam, dan sampel dianalisis menggunakan differential scanning calorimetry. Hasil. Kadar air basis basah dan kering pada buah lontar yang dibelah memiliki nilai penurunan paling signifikan terhadap satuan waktu dan terhadap bentuk lainnya. Sampel puree lontar yang dikeringkan selama 8 – 24 jam tidak mengalami perubahan signifikan pada kadar air. Analisis reologi menunjukkan semua sampel memiliki nilai indeks alir kurang dari 1, kemudian analisis termal menunjukkan pergeseran puncak endotermik pada rentang 80 – 110 ℃ yang menunjukkan pelepasan kadar air (moisture loss). Kesimpulan. Durasi freeze-drying selama 16 jam merupakan kondisi optimal karena mampu menurunkan kadar air (moisture loss) tanpa memicu degradasi termal yang mulai terdeteksi pada pengeringan 24 jam. Selain itu, puree buah lontar memiliki sifat aliran non-Newtonian pseudoplastik (shear-thinning), dengan viskositas yang menurun seiring peningkatan suhu dan laju geser, serta dapat dimodelkan secara akurat menggunakan model Power Law (R² = 0,9884-0,9945).