FERMENTASI KARBONIK MASERASI BERBASIS TEKNOLOGI OHMIK PADA KOPI ARABIKA: KOMUNITAS MIKROBA, KANDUNGAN SENYAWA BIOAKTIF, MUTU DAN AROMA = OHMIC TECHNOLOGY BASED CARBONIC MACERATION FERMENTATION OF ARABICA COFFEE: MICROBIAL COMMUNITIES, BIOACTIVE CONTENT, AROMA AND QUALITY

Latar belakang. Kopi Arabika Tana Toraja memiliki potensi sebagai produk specialty, tetapi mutu akhirnya sangat dipengaruhi oleh konsistensi fermentasi pascapanen. Fermentasi anaerob berbasis maserasi karbonik dengan pemanasan ohmik menawarkan kendali suhu yang presisi, sedangkan penggunaan kultur starter berpotensi menstandarkan proses dan membentuk karakter sensori yang khas. Tujuan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi proses fermentasi maserasi karbonik berbasis teknologi ohmik, dengan atau tanpa penambahan Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae, serta peran suhu dan lama fermentasi terhadap dinamika fisikokimia dan bakteri terkultur dominan, kandungan senyawa bioaktif, senyawa kimia, profil volatil, dan mutu seduhan kopi Arabika. Metode. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap menggunakan buah kopi Arabika matang asal Tana Toraja yang difermentasi dalam fermentor ohmik tertutup pada kombinasi suhu 30–36°C dan waktu 48–240 jam. Tahap pertama mengkaji maserasi karbonik berbasis ohmik tanpa kultur starter; tahap kedua memantau pH, °Brix, total dissolved solids (TDS), jumlah koloni pada Plate Count Agar, identifikasi biokimia, dan konfirmasi MALDI-TOF isolat bakteri; tahap ketiga mengevaluasi fermentasi ohmik dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2% dan Saccharomyces cerevisiae 2%. Senyawa target dianalisis menggunakan HPLC/LC-MS, sukrosa dengan metode Nelson–Somogyi, senyawa volatil dengan GC-MS atau HS-SPME/GC-MS dan analisis komponen utama, serta mutu sensori dengan protokol SCAA. Hasil. Fermentasi ohmik memodulasi senyawa bioaktif, gula, dan volatil; peningkatan durasi umumnya menurunkan 3-CQA, 4-CQA, dan gula, sedangkan 5-CQA relatif stabil atau meningkat pada kondisi tertentu. Kendali suhu memengaruhi pH, TDS, °Brix, dan suksesi bakteri; suhu 36°C mendorong peningkatan TDS, dominasi awal Lactobacillus, fase tengah Bacillus pada 72–96 jam, serta terkonfirmasinya beberapa spesies Bacillus. Penambahan kultur starter menjaga kestabilan asam klorogenat, trigonelin, dan kafein, tetapi memengaruhi sukrosa dan diferensiasi volatil, terutama ester, alkohol, terpena, dan senyawa heterosiklik. Seluruh perlakuan menghasilkan kopi kelas specialty, dengan skor terbaik pada 33°C selama 144 jam. Kesimpulan. Maserasi karbonik berbasis pemanasan ohmik mampu mengarahkan perubahan senyawa bioaktif, gula, senyawa volatil, dinamika fisikokimia, dan bakteri terkultur dominan selama fermentasi kopi Arabika Tana Toraja. Kendali suhu dan lama fermentasi terbukti penting dalam membentuk karakter kimia dan sensori, sedangkan penambahan inokulum bakteri asam laktat–ragi berpotensi meningkatkan standardisasi proses dan konsistensi mutu. Kondisi 33°C selama 144 jam merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan kopi Arabika specialty-grade. Temuan ini menunjukkan bahwa fermentasi maserasi karbonik berbasis pemanasan ohmik dapat dikembangkan sebagai strategi fermentasi terarah untuk menghasilkan kopi Arabika specialty yang lebih konsisten, berkarakter, dan bernilai tambah.