EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI MUTU GARAM FUNGSIONAL RUMPUT LAUT MERAH Eucheuma spinosum DARI PERAIRAN KAB. SINJAI, SULAWESI SELATAN = EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF THE QUALITY OF FUNCTIONAL SALT FROM RED SEAWEED Eucheuma spinosum FROM THE WATERS OF SINJAI REGENCY, SOUTH SULAWESI

HESLI DEBI. Ekstraksi dan Karakterisasi Mutu Garam Fungsional Rumput Laut Merah Eucheuma spinosum Dari Perairan Kab. Sinjai, Sulawesi Selatan (Dibimbing oleh Kasmiati) Latar belakang. Rumput laut merah Eucheuma spinosum umumnya dimanfaatkan sebagai sumber iota-karagenan, sedangkan potensinya sebagai bahan baku garam fungsional masih sangat terbatas diteliti, khususnya dari perairan Sinjai, Sulawesi Selatan. Di tengah tingginya konsumsi natrium global yang berkontribusi terhadap prevalensi hipertensi, pengembangan garam fungsional rendah natrium dari rumput laut menjadi alternatif yang potensial. Tujuan. Penelitian ini bertujuan menentukan kombinasi suhu dan waktu ekstraksi terbaik untuk menghasilkan garam dari E. spinosum, serta mengkarakterisasi mutu garam fungsional yang dihasilkan pada perlakuan terbaik tersebut. Metode. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dua faktor, yaitu suhu (30, 40, dan 50°C) dan waktu ekstraksi (10 dan 20 menit), menghasilkan 6 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan. Parameter yang diuji meliputi rendemen, kadar NaCl, kadar Na, kadar K, rasio Na/K, kadar air, derajat putih, logam berat (Hg, Pb, Cd), senyawa fitokimia, dan aktivitas antioksidan (metode ABTS). Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu 40°C selama 10 menit merupakan perlakuan terbaik, menghasilkan rendemen 22,84%, kadar NaCl 12,20%, kadar Na 1,88%, dan rasio Na/K sebesar 0,56 yang mendekati kisaran ideal garam sehat (0,3–1,0). Garam yang dihasilkan memiliki kadar air 15,83%, derajat putih 38,45%, kadar Hg memenuhi standar, kadar Pb memenuhi SNI namun melebihi batas BPOM, serta kadar Cd melebihi kedua standar tersebut. Uji fitokimia menunjukkan keberadaan alkaloid, flavonoid, fenolik, dan saponin, dengan aktivitas antioksidan tergolong sedang (IC₅₀ 118,70 ppm). Kesimpulan. Penelitian ini menyimpulkan bahwa E. spinosum berpotensi sebagai bahan baku garam fungsional, namun aspek keamanan logam berat perlu diperhatikan lebih lanjut. Kata kunci: Eucheuma spinosum, ekstraksi, garam fungsional, rasio Na/K, aktivitas antioksidan