Kualitas Organoleptik Bakso Daging Sapi Bali pada Statu Rigor dan Waktu Reaksi Penambahan Transglutaminase = Organoleptic Quality of Balinese Beef Meatballs Based on Rigor Status and Reaction Time of Transglutaminase Addition

Daging sapi bali memiliki potensi besar sebagai bahan baku bakso, namun perubahan biokimia setelah proses penyembelihan akibat status rigor dapat mempengaruhi kualitas fisik dan organoleptik produk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh status rigor daging dan waktu reaksi enzim transglutaminase serta interaksi keduanya terhadap kualitas organoleptik bakso daging sapi bali. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 × 3, dengan dua faktor perlakuan, yaitu status rigor daging (pre rigor dan rigor) serta lama waktu reaksi (30, 60, dan 90 menit). Parameter yang diamati meliputi warna, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis daging dan lama waktu reaksi menunjukan peningkatan terhadap aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan, tetapi tidak memberikan peningkatan terhadap warna bakso. Interaksi antara jenis daging dan lama waktu reasksi memberikan peningkatan terhadap warna bakso, tetapi tidak meningkat terhadap aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan. Secara umum, bakso dari daging rigor dengan lama waktu reaksi 60 menit menghasilkan mutu organoleptik yang lebih baik, terutama pada aroma dan tekstur.