Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Kimia serta Total Mikroba Mayonnaise Telur Pasteurisasi

Mayonnaise umumnya dibuat menggunakan telur mentah sebagai bahan pengemulsi utama yang berisiko membawa mikroorganisme patogen, sehingga diperlukan substitusi dengan telur pasteurisasi dan penambahan tepung ubi jalar ungu sebagai stabilizer alami untuk meningkatkan keamanan serta membantu kestabilan emulsi produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level penambahan tepung ubi jalar ungu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik kimia (pH, kadar air) serta total mikroba (TPC) mayonnaise telur pasteurisasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan tiga ulangan, yaitu faktor penambahan tepung ubi jalar ungu (0%, 5%, 10%) dan lama penyimpanan (0, 7, 14 hari), kemudian data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu pada mayonnaise telur pasteurisasi berpengaruh terhadap nilai pH, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air dan total mikroba (TPC). Lama penyimpanan hingga 14 hari tidak memberikan pengaruh terhadap nilai pH, kadar air, maupun TPC. Interaksi antara penambahan tepung ubi jalar ungu dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar air. Secara keseluruhan, penambahan tepung ubi jalar ungu hingga 10% mampu mempertahankan karakteristik kimia dan kualitas mikrobiologis mayonnaise telur pasteurisasi selama penyimpanan hingga 14 hari.