Organoleptik Daging Bebek Goreng Dengan Marinasi Pada Level Dan Waktu Marinasi Yang Berbeda

NURHALIZA APRILIA. Organoleptik Daging Bebek Dengan Marinasi Jahe Pada Level Dan Waktu Marinasi Yang Berbeda (Pak Hikma). Daging bebek merupakan sumber protein hewani potensial, namun memiliki karakteristik serat otot yang kompak, kandungan kolagen yang tinggi, serta aroma alami yang khas sehingga memerlukan penanganan marinasi yang tepat sebelum pengolahan thermal. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh level penambahan jahe, lama waktu marinasi, serta interaksi kedua faktor terhadap kualitas organoleptik daging bebek goreng. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan pola uji faktorial yang terdiri atas dua faktor, yaitu level jahe (0%, 1%, 2%, dan 3%) serta waktu marinasi (30 dan 60 menit) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi warna, aroma daging, aroma jahe, tekstur, dan juiciness melalui uji organoleptik menggunakan 30 panelis. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila menunjukkan pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level penambahan jahe memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma daging, dan aroma jahe, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur dan juiciness. Lama waktu marinasi memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma daging, tekstur, dan juiciness, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna dan aroma jahe. Interaksi antara level jahe dan waktu marinasi menunjukkan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap seluruh parameter organoleptik. Kombinasi perlakuan level jahe 3% dengan waktu marinasi 60 menit menghasilkan tingkat penerimaan panelis yang lebih baik dibandingkan perlakuan lainnya. Dengan demikian, penggunaan jahe sebagai bahan marinasi berpotensi meningkatkan kualitas sensorik daging bebek, terutama pada aspek warna, aroma, tekstur, dan juiciness.