Pengaruh Penambahan Gula Stevia dengan Konsentrasi Berbeda pada Pembuatan Susu Kental Manis yang Dibuat dari Whey Dangke

ABSTRAK Musdalifa. I011211238. Pengaruh Penambahan Gula Stevia dengan Konsentrasi Berbeda pada Pembuatan Susu Kental Manis yang Dibuat dari Whey Dangke (dibimbing oleh Ratmawati Malaka). Whey dangke merupakan hasil samping pengolahan dangke yang diperoleh setelah pemisahan curd. Kandungan nutrisinya yang masih tinggi membuat whey dangke berpotensi untuk diolah menjadi produk bernilai ekonomi, sehingga dapat mengurangi limbah yang berisiko mencemari lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula stevia dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik susu kental manis berbahan dasar whey dangke. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan konsentrasi gula stevia, yaitu 1%, 2%, dan 3%, serta lima kali ulangan. Parameter fisikokimia yang diamati meliputi pH, viskositas, dan kadar asam laktat, sedangkan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, warna, kekentalan, dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula stevia dengan konsentrasi berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai viskositas, pH, kadar asam laktat, dan kekentalan. Namun, perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma, warna, rasa, dan tingkat kesukaan. Penambahan gula stevia dapat menjadi strategi formulasi yang efektif dalam memodifikasi karakteristik whey dangke sehingga menghasilkan produk olahan dengan sifat fisikokimia dan sensorik yang lebih baik. Kata kunci: whey dangke; gula stevia; susu kental manis; viskositas; pH; asam laktat; organoleptik