KARAKTERISTIK FISIK PATTY DAGING AYAM DENGAN PENAMBAHAN CABAI KATOKKON (Capsicum annum L Var Chinenensis)

Patty merupakan produk berbentuk padat yang diproses dengan cara dipadatkan, kemudian digoreng atau dipanggang. Proses penggilingan, pemanggangan, pada pembuatan patty berpotensi terjadinya oksidasi. Proses oksidasi ini dapat dihambat dengan penambahan antioksidan, sehingga ditambahkan cabai katokkon sebagai antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level penambahan cabai katokkon (Capsicum annuum L Var Chinenensis) terhadap karakteristik fisik patty daging ayam meliputi warna (L*a*b), pH, susut masak, dan daya ikat air. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat level penambahan cabai katokkon yaitu 0, 2, 4, dan 6% serta empat ulangan dengan parameter yang diukur meliputi warna (L*a*b), nilai pH, susut masak dan daya ikat air.Patty dibuat melalui proses penggilingan, pencampuran bumbu, percetakan,dam pemanggangan pada suhu 180°C selama 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level penambahan cabai katokkon dapat meningkatkan daya ikat air dan warna L*a*b namun tidak mengubah susut masak dan pH pada patty. Perlakuan yang menghasilkan kualitas fisik patty terbaik dengan penambahan cabai katokkon adalah pada tingkat penambahan sebesar 6%.