Sifat Organoleptik Daging Sapi Bali Dengan Berbagai Level Daun Cemba Dan Lama Pemasakan

Theresia Ranggatau. Sifat Organoleptik Daging Sapi Bali Dengan Berbagai Level Daun Cemba Dan Lama Pemasakan (dibimbing oleh Hikmah. M Ali). Ternak yang dipotong pada umur dewasa memiliki daging yang lebih alot jika dibandingkan dengan ternak yang dipotong pada umur lebih muda sehingga berdampak pada karakteristik organoleptik yang dimiliki daging seperti aroma, warna, cita rasa dan keempukan pada saat daging tersebut di olah atau dimasak. Oleh karena itu dibutuhkan upaya peningkatan kualitas sifat organoleptik daging melalui pemanfaatan bahan tambahan pangan lokal seperti daun cemba. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh level daun cemba dan lama pemasakan serta interaksi keduanya terhadap sifat fisik daging sapi bali seperti aroma, cita rasa, warna, dan keempukan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin pada Juni-Juli 2025. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 4x2 dengan tiga ulangan. Faktor A adalah level daun cemba (0%, 1%, 2%, 3%) dan faktor B adalah lama pemasakan (30 menit dan 60 menit). Seluruh analisis data menggunakan SPSS, apabila perlakuan menunjukkan pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa Level daun cemba memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap seluruh sifat organoleptik daging sapi Bali, yaitu aroma, cita rasa, warna, dan keempukan. Lama pemasakan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap cita rasa, warna, dan keempukan, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma. Interaksi antara level daun cemba dan lama pemasakan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma, cita rasa, dan keempukan, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan level daun cemba dapat meningkatkan nilai warna, cita rasa dan keempukan namun menurunkan nilai aroma daging.