KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS BIJI KOPI ROBUSTA (Coffea canephora L.) PADA VARIASI LAMA PERENDAMAN DAN LAMA PERKECAMBAHAN = CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF ROBUSTA COFFEE (COFFEA CANEPHORA L.) BEANS SUBJECTED TO DIFFERENT SOAKING DURATIONS AND GERMINATION TIMES

Latar Belakang: Kopi Robusta (Coffea canephora) merupakan salah satu jenis kopi yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Namun, mutu sensori Robusta masih sering dianggap lebih rendah karena karakter rasa yang cenderung pahit, sepat, dan kurang kompleks. Salah satu pendekatan pascapanen yang berpotensi meningkatkan mutu Robusta adalah perkecambahan yang dikombinasikan dengan perendaman air panas. Proses ini dapat mengaktifkan metabolisme biji, memodifikasi komposisi kimia, serta meningkatkan ketersediaan senyawa prekursor pembentuk aroma dan cita rasa. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama perkecambahan dan lama perendaman air panas terhadap perubahan komposisi kimia, profil senyawa volatil, dan mutu sensori kopi Robusta. Metode: Penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu lama perkecambahan 1, 3, dan 5 hari serta lama perendaman air panas pada suhu 90°C selama 2 dan 4 jam. Hasil: Lama perkecambahan dan lama perendaman air panas mempengaruhi komposisi kimia dan profil senyawa volatil kopi Robusta. Kadar asam klorogenat dan total fenol mengalami peningkatan pada perlakuan tertentu, masing-masing mencapai 1,06% dan 249,25 mg GAE/g. Total gula tertinggi diperoleh pada perkecambahan 5 hari dengan perendaman 4 jam sebesar 17,93%, sedangkan total asam amino bebas tertinggi diperoleh pada perkecambahan 3 hari dengan perendaman 4 jam sebesar 79.090,39 mg/kg. Senyawa volatil kopi Robusta didominasi oleh keton, aldehida, pirazin, furan, dan ester. Mutu sensori terbaik diperoleh pada perlakuan perkecambahan 3 hari dengan perendaman 2 jam dengan skor cupping tertinggi sebesar 84,89. Kesimpulan: Kombinasi perendaman air panas dan perkecambahan dapat meningkatkan mutu kimia, profil volatil, dan mutu sensori kopi Robusta.