PENGARUH SUHU BERTEKANAN DAN LIKUIFIKASI PATI SAGU (METROXYLON SP.) MENGGUNAKAN ENZIM α-AMILASE DAN PULLULANASE TERHADAP MALTODEKSTRIN YANG DIHASILKAN = Effect of Pressurized Temperature and Enzymatic Liquefaction with α-Amylase and Pullulanase on Maltodextrin from Sago (Metroxylon sp.) Starch

Latar Belakang: Pati sagu (Metroxylon sp.) merupakan sumber karbohidrat penting di Asia Tenggara dengan rendemen tinggi, namun memiliki keterbatasan kelarutan dalam air sehingga memerlukan modifikasi enzimatik untuk meningkatkan nilai tambahnya. Likuifikasi konvensional menggunakan alfa-amilase tunggal sering dibatasi oleh ketahanan struktur kristalin pati alami dan akumulasi dekstrin bercabang, sehingga diperlukan strategi pretreatment yang efektif untuk meningkatkan aksesibilitas enzim. Tujuan: Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh suhu bertekanan dan penggunaan enzim terhadap maltodekstrin pati sagu, menentukan lama reaksi yang optimal, dan perlakuan terbaik untuk menghasilkan maltodekstrin. Metode: Penelitian disusun atas tiga variabel bebas, yaitu jenis enzim, suhu autoklaf, dan waktu likuifikasi. Pada perlakuan kombinasi, suspensi pati tergelatinisasi didinginkan, lalu didebranching pullulanase selama tiga puluh menit sebelum likuifikasi alfa-amilase seratus dua puluh menit dengan sampling setiap lima belas menit. Data amilosa dianalisis dengan sidik ragam dan uji Duncan, sementara empat parameter lain dianalisis dengan model linier campuran. Hasil: Perlakuan autoklaf memberikan efek berlawanan pada kedua sistem enzim. Pada alfa-amilase tunggal, autoklaf menurunkan kadar gula pereduksi dan dekstrosa ekuivalen, yang mengindikasikan retrogradasi. Sebaliknya, pada kombinasi dengan pullulanase, autoklaf meningkatkan gula pereduksi, dekstrosa ekuivalen, dan total padatan terlarut, serta menurunkan kadar amilosa pada suhu tertinggi, karena pullulanase bergantung pada gelatinisasi substrat. Pati tersisa setara antarsistem enzim, menunjukkan perbedaan utama pada kualitas hidrolisis, bukan total konversi. Puncak gula pereduksi dan dekstrosa ekuivalen tercapai pada menit ke-75 hingga ke-90. Kesimpulan: Efek suhu pemanasan bertekanan berbeda pada jenis enzim. α-amilase tunggal bekerja maksimal tanpa autoklaf, sedangkan kombinasi enzim bekerja lebih baik setelah pemanasan berteanan. Waktu optimal reaksi adalah 75-90 menit dengan likuifikasi amilase tunggal tanpa autoklaf, yang merupakan perlakuan terbaik. Temuan ini dapat menjadi dasar pengembangan produksi maltodekstrin pati sagu yang lebih efisien melalui pemilihan perlakuan termal, jenis enzim, dan waktu likuifikasi yang tepat.