Pengaruh Perkecambahan Gabah Kering Giling Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza sativa L var. glutinosa) = The Effect of Unhusked Dry Rice Germination on the Physicochemical Properties of Black Glutinous Rice Flour (Oryza sativa L var. glutinosa)

Latar belakang: Beras ketan hitam dapat diolah menjadi tepung, namun proses penggilingan dan penepungan berpotensi menurunkan kandungan senyawa aktif. Oleh karena itu, proses perkecambahan dilakukan untuk menjaga dan meningkatkan kandungan nutrisi pada tepung beras ketan hitam. Tujuan penelitian: untuk mengetahui pengaruh perkecambahan beras ketan hitam terhadap sifat fisik dan kimia tepung beras ketan hitam. Metode penelitian: menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu perkecambahan dan dengan perlakuan perkecambahan dan tanpa perkecambahan. Pengujian sifat fisik dan kimia yang dilakukan, yaitu pengujian warna, derajat halus, densitas kamba, indeks penyerapan air, pengujian proksimat, pengujian GABA, antioksidan, amilosa dan amilopektin, antosianin, serta pengujian organoleptik. Hasil: penelitian menujukkan bahwa proses perkecambahan menyebabkan peningkatan nilai pada beberapa karakteristik, seperti densitas kamba menjadi 0,61 g/mL, indeks penyerapan air menjadi 227,36%, kemerahan (a*) menjadi 4,24, kadar GABA menjadi 277 mg/kg, aktivitas antioksidan menjadi 54,86%, amilopektin menjadi 94,12%, kadar abu menjadi 0,993%, kadar lemak menjadi 4,49%, dan kadar serat kasar menjadi 9,66%. Sedangkan, beberapa karakteristik mengalami penurunan, seperti derajat halus menjadi 51,38%, kecerahan (L*) menjadi 69,64, kekuningan (b*) menjadi 3,97, antosianin menjadi 30,63 mg/kg, amilosa menjadi 5,88%, kadar air menjadi 11,01%, karbohidrat 75,29%, dan protein menjadi 7,87%. Hasil organoleptik tepung beras ketan hitam berkecambah, yaitu warna (3,42), aroma (3,53), dan tekstur (2,74). Kesimpulan: yang diperoleh dari penelitian ini, yaitu perkecambahan berpengaruh nyata terhadap derajat halus, indeks penyerapan air, tingkat kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*), kadar GABA, antosianin, aktivitas antioksidan, amilosa, amilopektin, kadar air, protein, lemak, dan serat kasar.