ANALISIS FISIKOKIMIA BERAS ANALOG TERFORTIFIKASI FERROUS FUMARATE DAN FERRIC PYROPHOSPHATE SEBAGAI SUMBER ZAT BESI REMAJA PUTRI = PHYSICOCHEMICAL ANALYSIS OF ANALOG RICE FORTIFIED WITH FERROUS FUMARATE AND FERRIC PYROPHOSPHATE AS SOURCES OF IRON FOR ADOLESCENT GIRLS

Latar belakang. Anemia defisiensi zat besi masih menjadi masalah kesehatan utama pada remaja putri di Indonesia. Defisiensi anemia dapat menyebabkan penurunan konsentrasi belajar, daya tahan tubuh, dan produktivitas. Salah satu strategi yang dinilai efektif dalam mengatasi permasalahan tersebut yaitu fortifikasi zat besi. Beras analog sangat potensial sebagai media fortifikasi karena kandungan zat besinya yang masih rendah. Perbedaan karakteristik senyawa fortifikan dapat memengaruhi karakteristik fisikokimia produk fortifikasi. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan ferrous fumarate dan ferric pyrophosphate terhadap karakteristik fisikokimia beras analog, dan mengevaluasi kadar zat besi beras analog yang di fortifikasi ferrous fumarate dan Ferric pyrophosphate. Metode. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dan data di analisis menggunakan Independent-Sample T Test, Analysis of Varians (ANOVA) pada taraf 5%. Pengujian yang dilakukan yaitu analisis sensori metode triangle test, dilanjutkan pengujian fisikokimia meliputi uji fisik (rendemen, swelling power, dan cooking time), uji kimia (proksimat, dan uji kadar zat besi). Hasil. Analisis sensori triangle test menunjukkan panelis dapat membedakan beras analog yang di fortifikasi ferrous fumarate, namun panelis tidak dapat membedakan pada beras analog yang difortifikasi ferric pyrophosphate. Hasil fisik berupa rendemen berkisar 71,85 – 78,90%, swelling power berkisar 31,62 – 35,02%, dan waktu masak berkisar 19,85 – 20,92 menit. Hasil proksimat berupa kadar air (6,63 – 8,94%), kadar abu (1,27 – 1,50%), kadar protein (2,69 – 2,51%), kadar lemak (2,17 – 2,43%), dan kadar karbohidrat (84,94 – 86,93%). Hasil kadar zat besi beras analog berkisar (1,46 – 9,05 mg/100 g). Kesimpulan. Beras analog yang difortifikasi zat besi tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, swelling power, dan waktu masak. Analisis proksimat dan kadar zat besi beras analog yang dihasilkan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar karbohidrat, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar protein. Jenis fortifikan zat besi memberikan pengaruh nyata terhadap kadar zat besi beras analog. Fortifikasi ferrous fumarate menghasilkan kadar zat besi yang lebih tinggi dibandingkan fortifikasi ferric pyrophosphate.