Pengembangan Beras Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus (Channa striata) terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik = Development of Analog Rice Based on Sweet Potato Flour (Ipomoea batatas L.) with Snakehead Fish (Channa striata) Flour Substitution and Its Physicochemical and Organoleptic Characteristics

Latar Belakang. Tingginya konsumsi beras di Indonesia mendorong pengembangan pangan alternatif bergizi melalui diversifikasi pangan lokal, salah satunya beras analog berbasis ubi jalar dengan penambahan tepung ikan gabus. Tujuan. Mengetahui pengaruh kombinasi jenis ubi jalar dan konsentrasi tepung ikan gabus terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik beras analog yang dihasilkan. Metode. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan. Tahapan penelitian meliputi pembuatan beras analog, pengujian karakteristik fisikokimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, cooking time dan daya serap air, serta pengujian organoleptik metode hedonik. Hasil. Karakteristik fisikokimia beras analog yang dihasilkan meliputi kadar air 4,01–7,08%, karbohidrat 80,03–85,21%, protein 6,02–8,97%, lemak 0,57–1,18%, abu 3,09–4,07%, serat kasar 0,17–0,49%, aktivitas antioksidan (IC₅₀) 2.798,61–17.323,46 mg/L, cooking time 15–21 menit, dan daya serap air 70,26–105,13%. Berdasarkan uji hedonik, perlakuan A1B1 paling disukai pada parameter warna dan aroma, sedangkan A2B1 paling disukai pada parameter tekstur dan rasa. Kesimpulan. Jenis ubi jalar dan konsentrasi tepung ikan gabus berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia beras analog, meliputi kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat, aktivitas antioksidan, cooking time, dan daya serap air. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik beras analog, meliputi parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa.