Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologis, dan Organoleptik Yoghurt dengan Penambahan Berbagai Jenis Pemanis Rendah Kalori = Physicochemical, Microbiological, and Organoleptic Characteristics of Yoghurt with Addition of Various Types of Low-Calorie Sweeteners

Latar Belakang. Yoghurt merupakan produk fermentasi susu yang banyak dikonsumsi karena nilai gizi dan manfaat kesehatannya. Inovasi formulasi dengan pemanis rendah kalori menjadi penting untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan konsumen modern, khususnya terkait pengendalian energi. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan karakteristik fisikokimia yoghurt, menganalisis pengaruhnya terhadap karakteristik mikrobiologis bakteri asam laktat (BAL), serta membandingkan tingkat penerimaan organoleptik yoghurt yang diformulasikan dengan berbagai jenis pemanis rendah kalori. Metode. Metode penelitian meliputi pembuatan yoghurt dengan penambahan berbagai jenis pemanis rendah kalori berupa stevia, allulosa, serta sorbitol, kemudian dilakukan pengujian fisikokimia (total gula, pH, total asam, warna, total padatan terlarut, viskositas, sineresis, dan kadar kalori), analisis mikrobiologis dengan perhitungan total BAL, serta uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis secara sidik ragam (ANOVA) untuk dan analisis Pearson. Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pemanis berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia yoghurt, dimulai nilai total gula (9,60-31,1%), pH (31,76-33,59%), total asam (0,8-0,87%), TPT (24,85-46,98%), viskositas (73,04-160,59%), sineresis (29,06-45,61%), kalori (81,17-95,39kkal/100g), nilai L* (90,06-91,13), nilai a* (-0,46-0,004), nilai b*(7,15-7,74), total BAL (11,70-20 CU/mL), serta tingkat kesukaan panelis berdasarkan uji organoleptik terutama pada parameter rasa. Kesimpulan. Penambahan variasi jenis pemanis rendah kalori memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia yoghurt yang ditandai dengan perubahan total gula, pH, total asam tertitrasi, TPT, viskositas, sineresis, warna, serta kalori dengan pola perubahan yang bervariasi sesuai tingkat fermentabilitas masing-masing pemanis oleh bakteri asam laktat (BAL). Dari aspek mikrobiologis, penambahan jenis pemanis tidak memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah total BAL yang mengindikasikan bahwa laktosa tetap menjadi substrat utama fermentasi terlepas dari jenis pemanis yang ditambahkan. Adapun dari aspek organoleptik, perbedaan jenis pemanis memberikan pengaruh paling nyata pada parameter rasa dibandingkan warna, aroma, dan tekstur, dengan yoghurt berbahan stevia menunjukkan tingkat penerimaan tertinggi.