Pengembangan Beras Analog Berbasis Tepung Sagu, Tepung Mocaf, Dan Tepung Jagung: Pengaruh Formulasi Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensori Produk = Development Of Analog Rice Based On Sago Flour, Mocaf Flour, And Corn Flour: The Effect Of Formulation On Physicochemical And Sensory Properties

Latar Belakang. Beras analog merupakan produk olahan yang dapat dikembangkan sebagai alternatif pangan untuk mendukung diversivikasi pangan melalui pemanfaatan bahan pangan lokal, seperti tepung sagu, tepung mocaf dan tepung jagung. Penggunaan bahan tersebut diharapkan menghasilkan beras analog dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang baik. Tujuan. Mengetahui pengaruh formulasi tepung sagu, tepung mocaf dan tepung jagung terhadap sifat fisikokimia dan sensori beras analog serta menentukan formulasi terbaik. Metode. Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor (formulasi). Pengujian meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, cooking loss, daya serap air (DSA), tekstur (hardness, springiness, cohesiveness) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa). Hasil. Formulasi F1 menghasilkan kadar air 7,40%, abu 1,38%, protein 2,35%, lemak 2,95%, karbohidrat 85,93%, DSA 102,20%, cooking loss 28,27%, hardness 67,17g, springiness 3,43mm, cohesiveness 0,78, serta skor organoleptik tertinggi pada warna (3,45), aroma (3,58), tekstur (3,45), dan rasa (3,40). Sementara itu, formulasi F2 dan F3 menghasilkan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat; DSA, cooking loss, hardness, springiness, cohesiveness; serta skor warna, aroma, tekstur, dan rasa masing-masing sebesar 7,72%, 1,11%, 2,57%, 2,66%, 85,94%; 103,07%, 32,07%, 67,67g, 3,30mm, 0,81; 3,33, 3,28, 3,03, 3,25 dan 7,35%, 1,06%, 3,30%, 3,10%, 85,18%; 97,60%, 28,07%, 67,00g, 3,07mm, 0,71; 3,30, 3,38, 3,10 dan 3,15. Kesimpulan. Formulasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak, dan cooking loss, namun tidak berpengaruh nyata terhadap karbohidrat, daya serap air, tekstur, dan organoleptik. Formulasi terbaik yaitu F1 (tepung sagu 40%:tepung mocaf 30%:tepung jagung 30%) karena memiliki karakteristik fisikokimia yang baik dan skor organoleptik yang paling tinggi.