Produksi Siklodekstrin dari Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) menggunakan Enzim Pullulanase dan CGTase secara Simultan = Production of Cyclodextrin from White Sweet Potato Starch (Ipomoea batatas L.) Using Pullulanase and CGTase Enzymes Simultaneously

Jesnita (NIM G031 21 1088). Produksi Siklodekstrin dari Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) menggunakan Enzim Pullulanase dan CGTase secara Simultan. (dibimbing oleh Amran Laga). Latar belakang: Ubi jalar putih memiliki kandungan pati yang cukup tinggi, akan tetapi pemanfaatannya masih tergolong rendah. Kandungan pati dari ubi jalar putih tersebut dapat dimanfaatkan dalam proses produksi siklodekstrin yang produksinya di Indonesia masih terbatas. Namun, pembentukan siklodekstrin dari siklisasi CGTase dapat terganggu oleh rantai cabang pada bahan baku sehingga dibutuhkan enzim debranching seperti pullulanase untuk mengurangi rantai cabang tersebut. Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim pullulanase dan CGTase secara simultan terhadap produktivitas pembentukan produk siklodekstrin yang dihasilkan, serta untuk mengetahui konsentrasi dan lama reaksi optimal dalam pembentukan siklodekstrin menggunakan enzim pullulanase dan CGTase secara simultan (bersamaan). Metode: Menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 2 faktorial yaitu faktor A konsentrasi substrat dan faktor B lama waktu reaksi pembentukan siklodekstrin. Berikutnya diuji kadar pati sisa, kadar amilosa, kadar gula pereduksi (metode DNS), uji total gula (metode fenol-asam sulfat), dan konsentrasi siklodekstrin. Hasil: Peningkatan konsentrasi substrat dari 20-35% meningkatkan kadar pati sisa sebesar 14,75-22,59%, kadar gula pereduksi meningkat dari konsentrasi 20-30% sebesar 3,41-5,2 g/L lalu menurun menjadi 4,34 g/L pada konsentrasi 35%, serta meningkatkan kadar siklodekstrin sebesar 93,79-178,57 g/L. Sementara itu, peningkatan lama reaksi menyebabkan kecenderungan penurunan kadar pati sisa dengan pola fluktuatif dengan nilai terendah 12,98% lalu disertai dengan kadar gula pereduksi yang cenderung meningkat dengan nilai tertinggi 5,39 g/L. Konsentrasi dan lama reaksi yang paling optimal dalam pembentukan siklodekstrin diperoleh pada konsentrasi 35% dengan lama reaksi 210 menit yang menghasilkan kadar siklodekstrin sebesar 247,50 g/L dan nilai konversi sebesar 70,71%. Kesimpulan: Penambahan enzim pullulanase (10 unit/g) dan CGTase (0,2%) secara simultan berpengaruh pada produktivitas pembentukan siklodekstrin dari pati ubi jalar putih. Variasi penggunaan konsentrasi substrat dan lama reaksi mempengaruhi kadar pati sisa, kadar gula pereduksi, dan kadar siklodekstrin yang diperoleh. Perlakuan terbaik diperoleh pada penggunaan konsentrasi substrat 35% dengan lama reaksi 210 menit yang memperoleh kadar siklodekstrin tertinggi sebesar 247,50 g/L dan nilai konversi 70,71%.