Aplikasi Edible Film dan Edible Coating Berbasis Gelatin Ikan dan Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) dengan Penambahan Minyak Kayu Manis dan Asam Askorbat pada Produk Dodol Malakaji = Application of Edible Film and Edible Coating Based on Fish Gelatin and Hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC) With the Addition of Cinnamon Oil and Ascorbic Acid in Dodol Malakaji Products

Latar Belakang. Beberapa bahan pangan bersifat mudah rusak, salah satunya yaitu dodol yang termasuk dalam pangan semi basah. Agar dodol dapat mempertahankan mutunya, pangan tersebut memerlukan penggunaan kemasan yang dapat memperpanjang masa simpan serta ramah lingkungan. Alternatif kemasan yang memiliki sifat tersebut adalah edible film dan coating. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh edible film dan coating terhadap kualitas dodol malakaji serta menentukan perlakuan terbaik melalui beberapa pengujian. Metode. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu tiga jenis pelapis (kontrol, edible film dan edible coating) serta dua faktor lama penyimpanan (0 hari dan 4 hari). Hasil dodol yang dikemas dilakukan uji kadar air, pH, kadar lemak dan Asam Lemak Bebas (ALB). Hasil. Hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan semua perlakuan dodol malakaji mengalami peningkatan kadar air, kadar lemak, dan asam lemak bebas serta penurunan nilai pH selama penyimpanan. Nilai rata-rata kadar air pada dodol yaitu 11,07% hingga 12,17% pada penyimpanan 0 hari dan 12,03% hingga 16,47% pada penyimpanan 4 hari. Hasil statistik berbeda nyata pada perlakuan kontrol, serta semua perlakuan dodol memenuhi syarat SNI di bawah 20%. Nilai ratarata pH pada dodol yaitu 5,31 hingga 5,60 pada penyimpanan 0 hari dan 5,26 hingga 5,54 pada penyimpanan 4 hari, serta tidak terdapat perbedaan nyata antar perlakuan kemasan. Nilai rata-rata kadar lemak pada dodol antara 3,33% hingga 7,99% pada penyimpanan 0 hari dan 20,52% hingga 25,55% pada penyimpanan 4 hari, berbeda nyata pada perlakuan dodol dengan kemasan edible film. Hasil tersebut memenuhi syarat SNI baik pada penyimpana 0 hari untuk kontrol dan 4 hari untuk semua perlakuan yakni kadar lemak di atas 7%. Nilai rata-rata kadar Asam Lemak Bebas (ALB) yaitu 0,83% hingga 1,40% pada penyimpanan 0 hari dan 1,30% hingga 3,93% pada penyimpanan 4 hari, serta terdapat perbedaan nyata seluruh perlakuan kemasan. Kesimpulan. Penelitian ini menunjukkan terdapat perubahan kimia pada dodol malakaji seiring lamanya waktu penyimpanan utamanya pada parameter kadar air dan kadar lemak dengan perlakuan edible. Perlakuan pengemasan dengan edible film merupakan perlakuan terbaik bagi dodol malakaji utamanya lebih unggul pada parameter kadar air, kadar lemak dan Asam Lemak Bebas (ALB) serta edible coating lebih unggul pada parameter pengujian pH.